Couscous aux Sept Légumes et Viande – Le Classique Marocain Convivial et Parfumé

Pour le bouillon et la viande

• 1,5 kg de viande de bœuf (jarret ou collier) ou d’agneau (épaule, collier)

• 2 oignons hachés

• 2 tomates râpées ou 200 g de tomates concassées

• 150 g de pois chiches secs (trempés la veille) ou 1 boîte de 400 g égouttée

• 1 bouquet de coriandre et de persil frais, ficelé

• 1 c. à café de curcuma

• 1 c. à café de gingembre en poudre

• 1/2 c. à café de poivre noir

• 1 c. à café de sel (ou au goût)

• 2 à 3 litres d’eau chaude

• 2 c. à soupe d’huile végétale

Pour les légumes (7 types)

• 3 à 4 carottes en tronçons

• 2 courgettes en bâtonnets

• 1/4 de chou vert en quartiers

• 2 navets en morceaux

• 200 g de potiron ou courge

• 1 piment vert (facultatif)

• Le 7e légume peut varier (pommes de terre, patate douce, aubergine…)

Pour la semoule

• 500 g de semoule moyenne

• 250 ml d’eau froide

• 1 c. à café de sel

• 2 à 3 c. à soupe d’huile végétale ou d’olive

• 50 g de beurre doux

Pour la tfaya (facultatif)

• 2 oignons émincés

• 100 g de raisins secs réhydratés

• 1 c. à soupe de sucre ou de miel

• 1/2 c. à café de cannelle

• 1 c. à soupe d’huile

• 1 louche de bouillon

Étapes de préparation

1. Préparer la viande et le bouillon

Dans la marmite du couscoussier, faire chauffer l’huile. Faire revenir les morceaux de viande jusqu’à coloration. Ajouter les oignons hachés et les tomates. Bien mélanger. Ajouter les épices, le sel, le bouquet de coriandre/persil et les pois chiches. Couvrir d’eau chaude (environ 2 litres). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

2. Préparer la semoule (vapeur en trois étapes)

Première étape : hydratation

Mettre la semoule dans un grand plat creux. Ajouter l’huile et le sel. Mélanger avec les mains pour bien enrober les grains. Arroser de 250 ml d’eau froide. Laisser reposer 10 minutes.

Première cuisson vapeur

Verser la semoule dans le haut du couscoussier. Quand la vapeur s’échappe abondamment, cuire 20 minutes.

Deuxième passage

Verser la semoule dans le plat, l’égrainer avec une fourchette ou à la main (attention, c’est chaud). Arroser avec 200 ml d’eau tiède non salée. Laisser reposer 10 minutes.

3. Cuisson des légumes

Ajouter dans le bouillon les carottes, les navets, le chou et le piment (facultatif). Compléter avec de l’eau chaude si nécessaire. Poursuivre la cuisson 20 minutes.

Pendant ce temps, remettre la semoule à cuire à la vapeur (3e passage) pendant 20 minutes supplémentaires.

Ajouter ensuite les courgettes et le potiron. Cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres mais intacts.

4. Préparer la tfaya (oignons caramélisés)

Faire revenir les oignons émincés dans l’huile à feu doux. Lorsqu’ils deviennent translucides, ajouter les raisins secs égouttés, le sucre (ou miel) et la cannelle. Ajouter une louche de bouillon. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’un confit sirupeux. Réserver.

5. Finition de la semoule et dressage

Verser la semoule cuite dans un grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Aérer délicatement à la main ou à la spatule. Elle doit être légère et sans grumeaux.

Former un monticule au centre du plat. Disposer la viande puis les légumes tout autour. Napper de bouillon chaud.

Ajouter la tfaya sur le dessus en guise de garniture sucrée-salée. Servir immédiatement avec le reste du bouillon à part.

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Conseils pratiques

• La réussite du couscous repose sur une semoule bien aérée et un bouillon richement parfumé.

• Adaptez les légumes selon la saison et votre marché.

• Ce plat est encore meilleur le lendemain, réchauffé à feu doux avec un peu d’eau.

Tableau récapitulatif

Puis-je préparer le couscous à l’avance ?
Oui. Réchauffez le bouillon et les légumes séparément. La semoule peut être réchauffée à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d’eau.

Quelle semoule choisir ?
Une semoule moyenne non précuite est idéale. La cuisson vapeur traditionnelle donne le meilleur résultat.

Peut-on utiliser une autre viande ?
Oui. L’agneau est très traditionnel, mais le bœuf ou même le poulet conviennent très bien.

Peut-on congeler ce plat ?
Oui, séparément. Le bouillon et les légumes se congèlent très bien. La semoule perd un peu de texture mais reste acceptable.

Conclusion

Le couscous aux sept légumes et viande est un plat de cœur. Il réunit les générations autour d’une grande tablée, mêle finesse et rusticité, et offre un voyage sensoriel à chaque bouchée. Avec un peu de patience et beaucoup d’amour, cette recette devient un incontournable à partager et à refaire encore et encore.