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Cet entremets réinvente la classique forêt noire avec une élégante alliance de chocolat intense et de cerises amarena. Parfait pour une occasion festive, ce dessert se distingue par ses multiples textures et saveurs, rehaussées d’un glaçage miroir brillant et d’une décoration raffinée.
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
Biscuit au chocolat :
- 3 œufs (séparez les blancs des jaunes)
- 70 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre doux
- 25 g de farine
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille
- 30 g de sirop de cerises amarena
- 30 g d’Amaretto
Couche de cerises :
- 150 g de confiture de griottes (peu sucrée)
- 2 cuil. à soupe d’Amaretto
Chantilly au mascarpone :
- 150 g de crème liquide entière (bien froide)
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- 1 cuil. à café de Chantifix (optionnel)
- 20 g d’Amaretto
- 30 cerises amarena égouttées (et quelques-unes pour le décor)
Chantilly au chocolat :
- 90 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 150 g de crème liquide entière
- 85 g de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Glaçage miroir au chocolat :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre
- 145 g de crème liquide entière
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Décor :
- 100 g de chocolat noir
- Bande de rhodoïd ou feuille de papier cuisson
- Paillettes d’or, cerises amarena, etc.
Préparation
1. Préparation du biscuit au chocolat :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laissez tiédir.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le chocolat fondu.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange chocolaté à l’aide d’une spatule. Ajoutez ensuite la farine tamisée.
- Étalez la pâte en un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
- Une fois refroidi, découpez le biscuit pour qu’il corresponde à la taille du moule. Imbibez-le d’un mélange sirop-Amaretto à l’aide d’un pinceau.
2. Préparation de la chantilly mascarpone :
- Placez le bol et les fouets au congélateur pendant 15 minutes.
- Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez le mascarpone, le sucre, le Chantifix et l’Amaretto, puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une texture ferme.
- Étalez une fine couche de confiture sur le biscuit, puis recouvrez avec la moitié de la chantilly mascarpone. Ajoutez les cerises amarena en les enfonçant légèrement, et recouvrez du reste de chantilly. Réservez au frais.
3. Préparation de la chantilly au chocolat :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez le lait à 40°C et incorporez-y la gélatine essorée. Versez ce mélange sur le chocolat fondu et mélangez bien.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange chocolaté.
- Étalez cette préparation sur la couche mascarpone et placez l’entremets au congélateur pour au moins une nuit.
4. Préparation du glaçage miroir :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez la crème chaude et incorporez la gélatine essorée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
- Laissez le glaçage tiédir à 30-32°C avant de l’utiliser.
5. Glaçage de l’entremets :
- Sortez l’entremets congelé et placez-le sur une grille au-dessus d’un plat large pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez rapidement le glaçage sur l’entremets en commençant par le centre. Lissez les bords si nécessaire.
- Transférez délicatement l’entremets sur un plat de service.
6. Décoration :
- Faites fondre le chocolat et réalisez des motifs sur une bande de rhodoïd. Laissez durcir, puis appliquez-la autour de l’entremets.
- Ajoutez des cerises amarena, des paillettes d’or, ou tout autre élément décoratif. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Entremets Chocolat et Cerises Amarena : Une Délicieuse Relecture de la Forêt Noire
Ingredients
Scale
Biscuit au chocolat :
- 3 œufs (séparez les blancs des jaunes)
- 70 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre doux
- 25 g de farine
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille
- 30 g de sirop de cerises amarena
- 30 g d’Amaretto
Couche de cerises :
- 150 g de confiture de griottes (peu sucrée)
- 2 cuil. à soupe d’Amaretto
Chantilly au mascarpone :
- 150 g de crème liquide entière (bien froide)
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- 1 cuil. à café de Chantifix (optionnel)
- 20 g d’Amaretto
- 30 cerises amarena égouttées (et quelques-unes pour le décor)
Chantilly au chocolat :
- 90 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 150 g de crème liquide entière
- 85 g de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Glaçage miroir au chocolat :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre
- 145 g de crème liquide entière
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Décor :
- 100 g de chocolat noir
- Bande de rhodoïd ou feuille de papier cuisson
- Paillettes d’or, cerises amarena, etc.
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Instructions
1. Préparation du biscuit au chocolat :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et laissez tiédir.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le chocolat fondu.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange chocolaté à l’aide d’une spatule. Ajoutez ensuite la farine tamisée.
- Étalez la pâte en un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes.
- Une fois refroidi, découpez le biscuit pour qu’il corresponde à la taille du moule. Imbibez-le d’un mélange sirop-Amaretto à l’aide d’un pinceau.
2. Préparation de la chantilly mascarpone :
- Placez le bol et les fouets au congélateur pendant 15 minutes.
- Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez le mascarpone, le sucre, le Chantifix et l’Amaretto, puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une texture ferme.
- Étalez une fine couche de confiture sur le biscuit, puis recouvrez avec la moitié de la chantilly mascarpone. Ajoutez les cerises amarena en les enfonçant légèrement, et recouvrez du reste de chantilly. Réservez au frais.
3. Préparation de la chantilly au chocolat :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez le lait à 40°C et incorporez-y la gélatine essorée. Versez ce mélange sur le chocolat fondu et mélangez bien.
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange chocolaté.
- Étalez cette préparation sur la couche mascarpone et placez l’entremets au congélateur pour au moins une nuit.
4. Préparation du glaçage miroir :
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao tamisé et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez la crème chaude et incorporez la gélatine essorée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
- Laissez le glaçage tiédir à 30-32°C avant de l’utiliser.
5. Glaçage de l’entremets :
- Sortez l’entremets congelé et placez-le sur une grille au-dessus d’un plat large pour récupérer l’excédent de glaçage.
- Versez rapidement le glaçage sur l’entremets en commençant par le centre. Lissez les bords si nécessaire.
- Transférez délicatement l’entremets sur un plat de service.
6. Décoration :
- Faites fondre le chocolat et réalisez des motifs sur une bande de rhodoïd. Laissez durcir, puis appliquez-la autour de l’entremets.
- Ajoutez des cerises amarena, des paillettes d’or, ou tout autre élément décoratif. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Notes
- Organisation : Préparez l’entremets à l’avance pour gérer les différentes étapes sans stress.
- Ingrédients de qualité : Privilégiez un chocolat de couverture pour un résultat optimal.
- Variantes : Si vous préférez, remplacez les cerises amarena par des griottes ou des Griottines® au Kirsch.
Conseils :
- Organisation : Préparez l’entremets à l’avance pour gérer les différentes étapes sans stress.
- Ingrédients de qualité : Privilégiez un chocolat de couverture pour un résultat optimal.
- Variantes : Si vous préférez, remplacez les cerises amarena par des griottes ou des Griottines® au Kirsch.
Conclusion :
Cet entremets au chocolat et aux cerises amarena est une ode à la gourmandise. Sa texture légère, ses saveurs équilibrées et sa présentation élégante en font un dessert parfait pour les grandes occasions. À déguster sans modération !
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