Découvrez une recette raffinée et gourmande de cailles royales, enrobées de lard fumé et accompagnées de fruits légèrement caramélisés. Un mélange sucré-salé délicat, sublimé par un sirop aux épices. Idéal pour un repas festif ou une occasion spéciale.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour les cailles :
- 6 cailles royales
- 12 tranches de poitrine fumée (2 par caille)
- Sel, poivre
- Un filet d’huile et une noix de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- Quelques échalotes entières
Pour les fruits :
- 3 poires Conférence (coupées en deux)
- 4 clémentines bio (tranchées avec la peau)
- Jus de citron
Pour le sirop aux épices :
- 0,5 L d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à café de gingembre moulu
- 2 clous de girofle
- 2 étoiles de badiane
- 2 cuil. à café de poivre concassé
Étapes de la Recette
1. Préparation des fruits :
- Épluchez et évidez les poires avec soin pour ne pas les abîmer. Arrosez-les généreusement de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et les épices. Plongez les poires dans ce mélange et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La durée dépend de leur maturité (environ 5 minutes pour des poires mûres).
- Égouttez les poires et réservez-les.
2. Préparer le sirop :
- Réduisez le liquide de cuisson des poires à feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne un sirop légèrement sirupeux.
- Retirez les épices et laissez le sirop refroidir.
3. Préparation des cailles :
- Salez légèrement l’intérieur des cailles. Farcissez-les d’une tranche de clémentine.
- Badigeonnez les cailles avec le sirop aux épices refroidi, puis entourez-les de deux tranches de poitrine fumée. Fixez les tranches avec du fil de cuisine.
4. Rôtir les fruits et les cailles :
- Dans une poêle, faites fondre un mélange d’huile et de beurre. Faites rapidement revenir les poires et les tranches de clémentines pour les caraméliser légèrement. Réservez-les.
- Dans la même poêle, faites dorer les cailles sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
5. Cuisson en cocotte :
- Déglacez la poêle avec un peu d’eau et versez les sucs dans une cocotte. Ajoutez le cube de bouillon et environ 15 cl d’eau. Portez à ébullition.
- Placez les cailles dorées dans la cocotte avec les échalotes entières. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 35 minutes.
6. Finaliser le plat :
- Ajoutez les fruits caramélisés dans la cocotte en fin de cuisson et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes pour mélanger les saveurs.
- Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Dressage :
- Retirez les fils autour des cailles.
- Disposez chaque caille dans une assiette avec une moitié de poire, une tranche de clémentine, une échalote confite et un peu de sauce.
Cailles au Lard Fumé, Fruits Caramélisés et Sirop d’Épices
Ingredients
Scale
Pour les cailles :
- 6 cailles royales
- 12 tranches de poitrine fumée (2 par caille)
- Sel, poivre
- Un filet d’huile et une noix de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- Quelques échalotes entières
Pour les fruits :
- 3 poires Conférence (coupées en deux)
- 4 clémentines bio (tranchées avec la peau)
- Jus de citron
Pour le sirop aux épices :
- 0,5 L d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à café de gingembre moulu
- 2 clous de girofle
- 2 étoiles de badiane
- 2 cuil. à café de poivre concassé
Instructions
1. Préparation des fruits :
- Épluchez et évidez les poires avec soin pour ne pas les abîmer. Arrosez-les généreusement de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et les épices. Plongez les poires dans ce mélange et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La durée dépend de leur maturité (environ 5 minutes pour des poires mûres).
- Égouttez les poires et réservez-les.
2. Préparer le sirop :
- Réduisez le liquide de cuisson des poires à feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne un sirop légèrement sirupeux.
- Retirez les épices et laissez le sirop refroidir.
3. Préparation des cailles :
- Salez légèrement l’intérieur des cailles. Farcissez-les d’une tranche de clémentine.
- Badigeonnez les cailles avec le sirop aux épices refroidi, puis entourez-les de deux tranches de poitrine fumée. Fixez les tranches avec du fil de cuisine.
4. Rôtir les fruits et les cailles :
- Dans une poêle, faites fondre un mélange d’huile et de beurre. Faites rapidement revenir les poires et les tranches de clémentines pour les caraméliser légèrement. Réservez-les.
- Dans la même poêle, faites dorer les cailles sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
5. Cuisson en cocotte :
- Déglacez la poêle avec un peu d’eau et versez les sucs dans une cocotte. Ajoutez le cube de bouillon et environ 15 cl d’eau. Portez à ébullition.
- Placez les cailles dorées dans la cocotte avec les échalotes entières. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 35 minutes.
6. Finaliser le plat :
- Ajoutez les fruits caramélisés dans la cocotte en fin de cuisson et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes pour mélanger les saveurs.
- Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Notes
- Fruits de saison : Variez les fruits selon la période : pêches, abricots, ou même cerises peuvent remplacer les poires et clémentines.
- Épices personnalisées : Ajoutez un soupçon de cannelle ou de piment d’Espelette pour une saveur unique.
- Accompagnement : Servez avec une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des légumes rôtis.
Astuces et Variantes :
- Fruits de saison : Variez les fruits selon la période : pêches, abricots, ou même cerises peuvent remplacer les poires et clémentines.
- Épices personnalisées : Ajoutez un soupçon de cannelle ou de piment d’Espelette pour une saveur unique.
- Accompagnement : Servez avec une purée de pommes de terre, une polenta crémeuse ou des légumes rôtis.
Conclusion :
Cette recette de cailles au lard fumé, accompagnées de fruits délicatement caramélisés et d’un sirop épicé, est un vrai régal pour les amateurs de sucré-salé. Avec sa présentation élégante et ses saveurs subtiles, elle fera sensation à votre table. À essayer pour épater vos convives !
