Bûche au Caramel et aux Noix
Délice Festif de Bûche au Caramel et Éclats de Noix
Recette
Ingrédients :
Dacquoise aux noix :
3 blancs d’œufs
20 g de sucre en poudre
75 g de poudre de noix
75 g de sucre glace
Mousse caramel :
50 cl de crème liquide entière
100 g de sucre
75 g de beurre doux
2 cuillères à café rases d’agar-agar
Préparation des noix caramélisées :
75 g de noix
75 g de sucre
Insert crémeux à la noix :
20 cl de crème liquide
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre roux
1 cuillère à café rase d’agar-agar
25 g de sucre glace
25 g de noix
Directions :
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de jus de citron et le sucre en poudre. Mélanger le sucre glace et la poudre de noix, puis incorporer délicatement les blancs. Étaler sur une plaque et cuire 25 minutes. Découper à la taille du moule.
Pour les noix caramélisées, griller les noix sans matière grasse, saupoudrer de sucre et remuer jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir puis hacher.
Pour l’insert crémeux, mixer les noix avec le sucre glace. Faire bouillir 15 cl de crème. Blanchir les jaunes avec le sucre roux, ajouter la pâte de noix. Verser le mélange lait-crème, cuire à 85°C. Ajouter l’agar-agar bouilli dans le reste de lait. Verser dans un moule à cake, congeler.
Pour la mousse caramel, chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Faire un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Incorporer la crème chaude dans le caramel, puis l’agar-agar. Laisser tiédir. Monter le reste de la crème en chantilly, incorporer le caramel.
Pour le montage, chemiser un moule à cake de film. Verser 1/3 de mousse caramel, ajouter les noix caramélisées, puis le reste de mousse. Ajouter l’insert et la dacquoise. Congeler 6h. Dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur.
Temps de Préparation : 1h | Temps de Cuisson : 50 min | Temps Total : 11h50 |
Portions : 8
