-
1 kg de rouelle de porc (ou d’épaule, plus facile à trouver)
-
1 pied de porc (facultatif, pour la gélatine naturelle)
-
2 carottes, coupées en rondelles
-
2 oignons, piqués de 2 clous de girofle
-
2 gousses d’ail
-
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
-
1 cuillère à café de poivre en grains
-
Sel
-
Persil frais haché (pour la garniture)
Étapes de préparation
1. Cuire la viande et préparer le bouillon
Dans une grande cocotte, placez la rouelle ou l’épaule de porc, le pied de porc, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d’ail entières, le bouquet garni, le poivre en grains et le sel.
Couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition, puis écumez soigneusement. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement.
2. Préparer la terrine
Retirez la viande et les carottes, laissez tiédir.
Filtrez le bouillon de cuisson et conservez-le au chaud.
Émiettez la viande à la fourchette en retirant os, cartilages et excès de gras.
Coupez les carottes en rondelles et disposez-en quelques-unes au fond des moules ou terrines.
Mélangez le reste des carottes avec la viande effilochée et du persil haché. Tassez bien dans les contenants choisis.
3. Mettre en gelée
Versez le bouillon filtré chaud sur la viande, jusqu’à bien recouvrir la préparation.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
La gelée doit être bien prise avant de servir. Saupoudrez de persil frais juste avant la dégustation.
Conseils et astuces
-
Pour une gelée plus ferme : ajoutez une feuille de gélatine alimentaire si vous n’utilisez pas de pied de porc.
-
Pour un parfum plus marqué : incorporez quelques baies de genièvre ou grains de coriandre dans le bouillon.
-
Pour un visuel soigné : alternez couches de viande et tranches de carottes dans la terrine.
-
Pour un goût plus fumé : mélangez un peu de poitrine de porc fumée avec la viande.
Fromage de Tête Traditionnel (Terrine de Porc en Gelée) – La Charcuterie Rustique et Authentique
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 3 heures 30 minutes
- Total Time: 3 heures 50 minutes
- Yield: 6-8 personnes
- Category: Entrée froide
- Method: Mijotage
- Cuisine: Française
- Diet: Halal
Description
Le fromage de tête traditionnel, ou terrine de porc en gelée, est une charcuterie rustique française préparée avec de la rouelle de porc mijotée longuement avec légumes et aromates, puis mise en gelée pour une entrée froide savoureuse et authentique.
Ingredients
- 1 kg de rouelle de porc (ou d’épaule)
- 1 pied de porc (facultatif, pour la gélatine)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 2 oignons, piqués de 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à café de poivre en grains
- Sel
- Persil frais haché pour la garniture
Instructions
- Dans une grande cocotte, mettre le porc, les carottes, les oignons piqués, les gousses d’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le sel. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
- Retirer la viande et les carottes, laisser tiédir. Filtrer le bouillon et le réserver. Effilocher la viande en retirant os, cartilages et gras. Couper les carottes en rondelles et les disposer au fond des contenants. Mélanger la viande avec quelques rondelles de carottes et du persil haché, puis tasser dans les moules.
- Verser le bouillon filtré sur la préparation, couvrir entièrement. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, jusqu’à prise complète de la gelée. Saupoudrer de persil avant de servir.
Notes
- Le pied de porc aide à obtenir une gelée plus ferme, mais il est facultatif.
- Servir bien frais, accompagné de cornichons et de pain de campagne.
- Peut se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Nutrition
- Serving Size: 1 portion
- Calories: 250
- Sugar: 2g
- Sodium: 480mg
- Fat: 15g
- Saturated Fat: 5g
- Unsaturated Fat: 8g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 4g
- Fiber: 1g
- Protein: 24g
- Cholesterol: 85mg
Variantes de la recette
-
Version campagnarde : ajoutez quelques dés de langue de porc cuite pour une texture variée.
-
Version aux herbes : incorporez estragon, ciboulette et cerfeuil pour une note fraîche.
-
Version épicée : relevez avec un peu de piment d’Espelette.
Conservation
Le fromage de tête se conserve 5 à 6 jours au réfrigérateur, bien couvert.
Il se congèle également, mais la gelée peut légèrement perdre en texture après décongélation.
Avec quoi servir le fromage de tête ?
Ce plat se déguste froid, en entrée ou en plat principal léger. Les meilleurs accompagnements sont :
-
Du pain de campagne grillé
-
Des cornichons et petits oignons au vinaigre
-
Une salade verte croquante
-
Un verre de vin blanc sec ou de rouge léger
Tableau récapitulatif
| Étape | Action principale | Temps estimé |
|---|---|---|
| Cuisson | Mijoter la viande avec les légumes et épices | 3 h |
| Préparation | Effilocher et disposer en terrine | 20 min |
| Finition | Verser le bouillon et laisser prendre | 12 h |
Foire aux questions
Puis-je utiliser une autre viande ?
Oui, la tête de veau ou un mélange porc/veau donne aussi un excellent résultat.
Ma gelée est trop liquide, que faire ?
Ajoutez un peu de gélatine alimentaire lors du réchauffage du bouillon avant de le verser.
Puis-je préparer cette recette sans pied de porc ?
Oui, mais la gelée sera moins ferme naturellement, d’où l’intérêt de la gélatine.
Quel est le meilleur moment pour préparer cette terrine ?
La veille, afin qu’elle ait le temps de bien refroidir et de développer ses saveurs.
Conclusion
Le fromage de tête traditionnel est un plat du patrimoine français qui allie simplicité et authenticité. Préparé maison, il retrouve toutes ses saveurs d’antan. Facile à réaliser, il offre une charcuterie de qualité, idéale pour les repas conviviaux ou les pique-niques.
