Ingredients
1,5 kg de joue de bœuf ou paleron
3 oignons
2 gousses d’ail
75 cl de bière brune
2 cuillères à soupe de vinaigre rouge
2 cuillères à soupe de cassonade
2 tranches de pain d’épices
Thym, laurier
50 g de beurre
Pommes de terre à frire (environ 1 kg)
Sel, poivre, huile pour friture
Instructions
Commencez par découper la viande en gros morceaux et salez légèrement. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et saisissez la viande sur toutes ses faces. Réservez une fois bien dorée.
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les gousses d’ail hachées. Laissez-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis légèrement caramélisés. Cette étape demande un peu de temps mais elle est cruciale pour le goût.
Replacez la viande dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez la cassonade, le vinaigre, le thym, le laurier et les tranches de pain d’épices posées sur le dessus. Versez la bière jusqu’à couvrir tous les ingrédients.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 2 heures 30. La viande doit être ultra fondante, la sauce épaisse et brillante. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets.
Rincez et séchez bien les frites. Faites une première cuisson dans une huile à 150°C pendant 6 à 7 minutes, sans les colorer. Égouttez-les sur du papier absorbant puis laissez-les refroidir.
Montez ensuite l’huile à 180°C et plongez de nouveau les frites pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez immédiatement à la sortie de la friture pour une belle adhérence du sel.
Si la viande est encore dure après 2h30, prolongez simplement la cuisson. Certaines pièces de bœuf demandent un peu plus de temps pour devenir fondantes. Assurez-vous de maintenir un feu doux pour éviter que la sauce n’accroche.
Si la sauce semble trop liquide à la fin, retirez le couvercle pour les 30 dernières minutes de cuisson. Cela permettra à l’excès de liquide de s’évaporer. Vous pouvez aussi écraser les tranches de pain d’épices pour épaissir.
Les frites ramollies sont souvent dues à une mauvaise gestion des températures. Veillez à bien sécher les pommes de terre avant cuisson, et respectez les deux étapes de température pour un résultat croustillant.
Enfin, si la sauce vous semble trop amère, ajoutez une pincée de sucre ou une cuillerée de moutarde à l’ancienne. Cela rééquilibrera les saveurs sans masquer les arômes de la bière.
Notes
Conseils, Variantes & Astuces
Pour une version plus authentique encore, utilisez une bière d’abbaye belge ou une bière trappiste. Leur richesse aromatique apportera encore plus de profondeur à votre sauce. Attention toutefois à ne pas choisir une bière trop amère, car cela déséquilibrerait le plat.
Vous pouvez remplacer le pain d’épices par du pain de campagne légèrement sucré ou un morceau de pain rassis tartiné de moutarde à l’ancienne. C’est une alternative intéressante si vous n’avez pas de pain d’épices sous la main.
Certaines personnes ajoutent un carré de chocolat noir à la sauce en fin de cuisson. Cela peut sembler surprenant, mais le chocolat renforce les saveurs sans dominer. Il donne aussi un joli brillant à la sauce.
Enfin, pour une version plus douce, vous pouvez mélanger moitié bière et moitié bouillon de bœuf. Cela permet d’adoucir la sauce tout en conservant son caractère.
