Ingredients
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1,5 kg de joue de bœuf ou de paleron, coupé en gros morceaux
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3 gros oignons émincés
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2 gousses d’ail hachées
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75 cl de bière brune (type Leffe, Chimay, etc.)
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2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
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2 cuillères à soupe de cassonade brune
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2 tranches épaisses de pain d’épices (non glacé)
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1 branche de thym + 2 feuilles de laurier
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50 g de beurre
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Sel et poivre du moulin
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Huile de friture
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1 kg de pommes de terre spéciales frites
Instructions
Commence par faire chauffer le beurre dans une grande cocotte. Saisis les morceaux de viande sur toutes leurs faces, à feu vif. Quand ils sont bien dorés, réserve-les dans une assiette.
Dans la même cocotte, ajoute les oignons et l’ail. Laisse-les fondre doucement pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent. Ils doivent devenir translucides, légèrement dorés, mais pas brûlés.
Remets la viande dans la cocotte avec les oignons. Ajoute la cassonade, le vinaigre, les herbes et les tranches de pain d’épices. Verse la bière jusqu’à recouvrir presque entièrement la viande.
Porte à ébullition, puis baisse le feu au minimum. Couvre et laisse mijoter doucement pendant au moins 2h30. Plus tu laisses cuire, plus la viande sera fondante.
Pendant ce temps, épluche les pommes de terre et coupe-les en frites épaisses. Lave-les, sèche-les bien, puis fais une première cuisson à 150°C pendant 5 à 6 minutes. Égoutte et laisse refroidir.
Au moment de servir, fais une seconde cuisson à 180°C jusqu’à ce que les frites soient bien dorées et croustillantes. Égoutte-les sur du papier absorbant et sale-les.
Ta viande est trop sèche ? Cela arrive si elle n’est pas assez grasse ou si la cuisson a été trop vive. La joue ou le paleron sont à privilégier pour garantir une texture fondante.
Ta sauce est trop liquide ? Augmente le feu à découvert sur les 15 dernières minutes pour faire réduire. Tu peux aussi écraser un peu de pain d’épices avec une cuillère pour épaissir naturellement.
Ta sauce est trop amère ? Cela peut venir d’une bière trop forte. Ajoute une demi-cuillère de sucre ou un trait de vinaigre balsamique pour rééquilibrer.
Les frites ne sont pas croustillantes ? Vérifie que l’huile était bien chaude à la deuxième cuisson. Et surtout, sèche-les bien après la première friture.
Notes
Astuces et Variantes
Tu peux remplacer le pain d’épices par du pain grillé tartiné de moutarde à l’ancienne, pour une version plus corsée. Le résultat est un peu moins sucré mais tout aussi savoureux.
Si tu veux une version express, utilise de la viande de bœuf hachée grossièrement pour une cuisson plus rapide. Le goût sera différent mais toujours délicieux.
Et si tu n’aimes pas la bière, tu peux la remplacer par du bouillon de bœuf + un trait de vinaigre balsamique, même si la vraie carbonade sans bière… c’est un peu comme un Paris-Brest sans crème !
