La joue de bœuf ou le paleron sont parfaits pour ce plat. Ce sont des morceaux riches en collagène, qui deviennent fondants après une longue cuisson. Si vous aimez les viandes moelleuses et savoureuses, ce sont les choix idéaux.
Les oignons et l’ail apportent leur douceur et leur parfum. En les faisant revenir doucement, ils développent des notes caramélisées qui enrichissent la sauce.
La bière brune est la clé. Il faut une bière de caractère, pas trop amère, avec des arômes de malt, voire de café ou de chocolat. Elle devient l’âme du plat.
Le pain d’épices ne doit pas être trop sucré. Il sert à épaissir la sauce tout en apportant une touche épicée.
Le vinaigre et la cassonade jouent sur le contraste sucré-acide. Ce duo équilibre parfaitement la richesse de la viande et de la bière.
Matériel Indispensable
Pour réussir cette recette, une cocotte en fonte est idéale. Elle retient bien la chaleur et permet une cuisson homogène et douce.
Un couteau bien aiguisé est nécessaire pour détailler la viande proprement. Il faut aussi une planche solide et une grande poêle si vous souhaitez saisir les ingrédients séparément.
Pour les frites, une friteuse est parfaite. Mais une grande casserole avec un thermomètre de cuisson fait très bien l’affaire. Il faut également une écumoire et du papier absorbant.
Enfin, un mixeur ou un presse-purée peut vous aider si vous souhaitez lisser la sauce, bien que ce ne soit pas obligatoire.
Liste des Ingrédients (pour 6 personnes)
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1,5 kg de joue de bœuf ou paleron
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3 gros oignons
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2 gousses d’ail
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75 cl de bière brune
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2 c. à soupe de vinaigre rouge
-
2 c. à soupe de cassonade
-
2 tranches épaisses de pain d’épices
-
1 bouquet garni (thym, laurier)
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50 g de beurre
-
1,2 kg de pommes de terre à frire
-
Sel et poivre
-
Huile de friture (tournesol ou arachide)
Préparation Étape par Étape
Commencez par préparer tous les ingrédients. Coupez la viande en gros cubes. Émincez les oignons, hachez l’ail, et préparez les herbes. Faites chauffer la cocotte avec le beurre, puis faites-y dorer la viande de chaque côté.
Une fois bien colorée, retirez la viande et faites revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés. C’est le moment d’ajouter la cassonade pour une belle caramélisation.
Déglacez ensuite avec le vinaigre rouge. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte. Remettez la viande, ajoutez les herbes, le pain d’épices émietté, et recouvrez avec la bière.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. La viande doit être ultra tendre et la sauce nappante. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en bâtonnets. Rincez-les à l’eau froide, puis séchez-les bien. Faites une première cuisson à 150°C pendant 5 à 6 minutes.
Laissez-les refroidir, puis replongez-les dans l’huile à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez généreusement.
Servez la carbonade bien chaude, nappée de sauce, accompagnée des frites croustillantes.
Problèmes Fréquents & Solutions
Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laissez mijoter sans couvercle pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Elle va réduire naturellement.
Si la viande semble dure après deux heures, poursuivez la cuisson. Certains morceaux nécessitent un peu plus de temps pour devenir fondants.
La sauce est trop amère ? C’est peut-être la bière. Choisissez une bière plus douce ou ajoutez une cuillère de miel ou de pain d’épices supplémentaire.
Et si vos frites ne sont pas assez croustillantes, assurez-vous qu’elles sont bien sèches avant la cuisson. L’amidon empêche la formation d’une croûte.
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Gelée de Romarin : Le Parfum Envoûtant de la Provence
Ingredients
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1,5 kg de joue de bœuf ou paleron
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3 gros oignons
-
2 gousses d’ail
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75 cl de bière brune
-
2 c. à soupe de vinaigre rouge
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2 c. à soupe de cassonade
-
2 tranches épaisses de pain d’épices
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1 bouquet garni (thym, laurier)
-
50 g de beurre
-
1,2 kg de pommes de terre à frire
-
Sel et poivre
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Huile de friture (tournesol ou arachide
Instructions
Commencez par préparer tous les ingrédients. Coupez la viande en gros cubes. Émincez les oignons, hachez l’ail, et préparez les herbes. Faites chauffer la cocotte avec le beurre, puis faites-y dorer la viande de chaque côté.
Une fois bien colorée, retirez la viande et faites revenir les oignons et l’ail à feu doux. Ils doivent devenir translucides et légèrement dorés. C’est le moment d’ajouter la cassonade pour une belle caramélisation.
Déglacez ensuite avec le vinaigre rouge. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte. Remettez la viande, ajoutez les herbes, le pain d’épices émietté, et recouvrez avec la bière.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. La viande doit être ultra tendre et la sauce nappante. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en bâtonnets. Rincez-les à l’eau froide, puis séchez-les bien. Faites une première cuisson à 150°C pendant 5 à 6 minutes.
Laissez-les refroidir, puis replongez-les dans l’huile à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et salez généreusement.
Servez la carbonade bien chaude, nappée de sauce, accompagnée des frites croustillantes.
Notes
Astuces et Variantes
Ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la sauce pour encore plus de caractère. Ce petit détail fait souvent toute la différence.
Pour une version sucrée-salée plus marquée, incorporez quelques pruneaux ou des figues sèches coupées en morceaux. Ils fondent dans la sauce et se marient parfaitement à la bière.
Vous n’avez pas de pain d’épices ? Utilisez du pain rassis avec une cuillère de miel et une pincée de cannelle.
La carbonade se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 jours, et peut même être congelée. Un vrai plat à préparer à l’avance !
Astuces et Variantes
Ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la sauce pour encore plus de caractère. Ce petit détail fait souvent toute la différence.
Pour une version sucrée-salée plus marquée, incorporez quelques pruneaux ou des figues sèches coupées en morceaux. Ils fondent dans la sauce et se marient parfaitement à la bière.
Vous n’avez pas de pain d’épices ? Utilisez du pain rassis avec une cuillère de miel et une pincée de cannelle.
La carbonade se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 jours, et peut même être congelée. Un vrai plat à préparer à l’avance !
Conseils de Service et Accompagnements
Servez la carbonade dans des assiettes creuses bien chaudes, pour garder toute la chaleur. Accompagnez-la de frites, bien sûr, mais aussi d’une cuillerée de moutarde à côté, ou d’une salade verte légèrement vinaigrée.
En boisson, une bière belge brune est un choix logique, mais un vin rouge corsé peut aussi très bien accompagner ce plat généreux.
Pour les plus gourmands, ajoutez un peu de fromage râpé sur les frites ou une touche de crème dans la sauce au moment de servir. Vous obtiendrez une version encore plus gourmande.
Valeurs Nutritionnelles
Pour une portion moyenne (carbonade + frites) :
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Calories : environ 680 kcal
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Protéines : 38 g
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Lipides : 40 g
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Glucides : 32 g
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Fibres : 4 g
C’est un plat riche, mais parfaitement équilibré si servi en portions raisonnables et accompagné d’une salade fraîche.
Résumé de la Recette & Foire aux Questions
En résumé :
Une viande mijotée dans de la bière, adoucie par le pain d’épices et la cassonade. Une sauce intense, une cuisson longue et lente, et des frites maison pour l’accompagner. La définition même du comfort food belge.
Puis-je utiliser une autre bière ?
Oui, mais évitez les bières trop amères ou trop sucrées. Une bière d’abbaye ou une bière ambrée légère fonctionne bien.
Est-ce que je peux faire cette recette sans alcool ?
Oui, remplacez la bière par du bouillon de bœuf et un peu de vinaigre balsamique. Ce ne sera pas une carbonade traditionnelle, mais le résultat reste savoureux.
Puis-je remplacer le pain d’épices ?
Oui, une tranche de pain de campagne avec une touche de miel ou de sirop d’érable peut faire l’affaire.
Combien de temps la carbonade se conserve-t-elle ?
Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Elle se congèle aussi très bien
