Ingredients
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1,5 kg de joue de bœuf ou paleron
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3 oignons moyens
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2 gousses d’ail
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75 cl de bière brune (type Chimay, Leffe Brune ou similaire)
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2 cuillères à soupe de vinaigre rouge
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2 cuillères à soupe de cassonade
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2 tranches de pain d’épices
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2 branches de thym
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2 feuilles de laurier
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50 g de beurre doux
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Sel et poivre au goût
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Pommes de terre à frire (environ 1,2 kg)
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Huile de friture neutre (tournesol ou arachide)
Instructions
Commence par découper la viande en gros morceaux. Dans une cocotte, fais fondre le beurre à feu moyen, puis fais saisir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de tous les côtés. Réserve-la dans une assiette.
Dans la même cocotte, ajoute les oignons émincés et l’ail haché. Fais-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Remets la viande, puis ajoute le vinaigre, la cassonade, le thym, le laurier et les tranches de pain d’épices.
Verse toute la bière, sale et poivre généreusement. Couvre et laisse mijoter à feu très doux pendant au moins 2h30, voire 3 heures. Remue de temps en temps et vérifie que rien n’attache au fond de la cocotte.
Pendant ce temps, prépare les frites. Coupe les pommes de terre en bâtonnets, rince-les, puis sèche-les bien. Fais une première cuisson à 150°C pendant 7 minutes. Égoutte, laisse refroidir, puis replonge-les à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laisse mijoter sans couvercle pendant les 20 dernières minutes. Elle va réduire naturellement et devenir plus onctueuse. Tu peux aussi ajouter une tranche supplémentaire de pain d’épices.
Si la viande reste dure, c’est que la cuisson a été trop courte ou trop forte. Diminue le feu, couvre bien, et laisse cuire plus longtemps. Une bonne carbonade ne se presse pas.
Les frites trop molles ? C’est souvent à cause d’une huile pas assez chaude ou d’un manque de séchage des pommes de terre. Il faut respecter les deux cuissons et bien surveiller la température.
Notes
Astuces et Variantes
Tu peux remplacer la bière brune par une bière ambrée si tu préfères un goût un peu plus doux. Certaines personnes y ajoutent un carré de chocolat noir pour accentuer les notes riches de la sauce, et c’est absolument délicieux.
Une variante flamande consiste à tartiner les tranches de pain d’épices avec de la moutarde à l’ancienne avant de les plonger dans la cocotte. Cela donne du relief au plat sans l’agresser.
Et si tu veux changer des frites, accompagne la carbonade d’une purée maison bien beurrée ou de tagliatelles fraîches. Le plat est aussi excellent réchauffé le lendemain.
