Ingredients
2 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
130 g de sucre
20 g de maïzena
4 blancs d’œufs
1 cuillère à café de sucre (pour les blancs)
Le jus de 2,5 citrons
Le zeste d’un citron non traité
Instructions
Commencez par séparer les blancs des jaunes. Conservez 4 jaunes et les 4 blancs dans deux récipients distincts. Battez ensuite les jaunes avec 130 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez la maïzena au mélange, puis incorporez le jus de citron fraîchement pressé et le zeste. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va peu à peu épaissir, un peu comme une crème pâtissière légère. Dès qu’elle nappe la cuillère, retirez du feu et laissez tiédir.
Montez les blancs en neige bien ferme avec 1 cuillère à café de sucre. Cela permet d’obtenir une texture aérienne et stable. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème citronnée refroidie à l’aide d’une maryse.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des petits pots. Lissez le dessus si besoin. Placez au frais pendant au moins 2 heures avant de servir.
Notes
Conseils et astuces pratiques
Ne faites jamais bouillir la crème au citron. Une cuisson douce est la clé d’une texture lisse et sans grumeaux. Remuez constamment avec une cuillère en bois ou un fouet.
Attendez que la crème soit bien froide avant d’y incorporer les blancs montés. Cela évite qu’ils retombent ou que la mousse devienne trop liquide.
Ajoutez les blancs petit à petit, en plusieurs fois. Incorporez-les délicatement pour ne pas casser la structure et garder un maximum de légèreté.
Pour un service encore plus raffiné, ajoutez un peu de zeste râpé ou une feuille de menthe sur le dessus des verrines avant de servir.
