Pour la Soupe :
- Poisson Blanc Ferme : 700 g. L’ingrédient principal !
- Pourquoi ce choix ? Il faut un poisson qui se tienne bien à la cuisson. La lotte est le poisson traditionnellement utilisé et idéal pour sa chair ferme et savoureuse. Le cabillaud, le merlu, le lieu jaune, ou même le turbot ou la rascasse sont d’excellentes alternatives. Demandez à votre poissonnier des filets ou des darnes sans peau ni arêtes, et coupez-les en gros morceaux.
- Légumes Aromatiques :
- Oignon : 1 moyen, émincé finement.
- Blancs de Poireaux : 2, émincés finement (la partie blanche et vert très clair seulement). Ils apportent une saveur douce et délicate.
- Carottes : 2, pelées et coupées en rondelles. Pour la couleur et une légère douceur.
- Pommes de Terre : 2 moyennes, pelées et coupées en cubes (facultatif, mais apporte de la consistance). Choisissez une variété à chair ferme.
- Ail : 2 gousses, entières (en chemise ou pelées), pour parfumer le bouillon.
- Bouquet Garni : 1 (thym, laurier, queues de persil). Pour infuser le bouillon d’arômes provençaux.
- Vin Blanc Sec (Facultatif) : 100 ml. Apporte de l’acidité et de la complexité. Utilisez un vin blanc sec de Provence (Cassis, Bandol blanc), ou un autre vin blanc sec.
- Bouillon de Poisson (ou Eau) : 1 litre. La base liquide de la soupe. Un bon fumet de poisson (maison ou de qualité) fera toute la différence. À défaut, utilisez de l’eau.
- Huile d’Olive Vierge Extra : 1 cuillère à soupe. Pour faire revenir les légumes.
- Crème Fraîche Épaisse (Facultatif) : 200 ml. Pour une onctuosité supplémentaire, bien que l’aïoli suffise traditionnellement.
- Sel et Poivre Noir Fraîchement Moulu : Selon votre goût.
Pour l’Aïoli (La Liaison Magique) :
- Ail : 2 à 3 gousses (selon votre goût), dégermées et pressées ou pilées. C’est l’âme de l’aïoli !
- Jaune d’Œuf : 1, frais et à température ambiante. L’émulsifiant de la sauce.
- Huile d’Olive Vierge Extra : Environ 100-150 ml (ou plus). Pour monter l’aïoli. La quantité dépendra de la taille du jaune d’œuf et de la consistance souhaitée. Choisissez une huile d’olive douce et fruitée, pas trop amère.
- Jus de Citron : Quelques gouttes. Pour stabiliser l’émulsion et apporter une touche d’acidité.
- Sel Fin : 1 pincée.
Pour les Croûtons :
- Tranches de Pain : Baguette ou pain de campagne rassis.
- Huile d’Olive : Pour dorer les croûtons.
- Ail (Facultatif) : 1 gousse, pour frotter les croûtons.
Matériel Nécessaire :
- Grande Cocotte (ou Faitout à Fond Épais) : Pour cuire la soupe.
- Mortier et Pilon OU Petit Bol et Fouet OU Mixeur Plongeant (ou Petit Robot) : Pour réaliser l’aïoli. La méthode traditionnelle au mortier est idéale, mais les autres options fonctionnent.
- Couteaux et Planche à Découper :
- Économe :
- Louche et Écumoire :
- Presse-Ail (Facultatif)
- Four ou Poêle : Pour les croûtons.
Préparation : Les Étapes Détaillées pour une Bourride Authentique
Suivez ces étapes précises pour réussir votre Bourride Provençale :
1. Préparer la Base de la Soupe :
- Épluchez et émincez finement l’oignon.
- Nettoyez les poireaux (partie blanche et vert clair) et émincez-les.
- Pelez et coupez les carottes en rondelles.
- Pelez et coupez les pommes de terre en cubes (si utilisées).
- Épluchez 2 gousses d’ail (ou laissez-les en chemise).
- Dans une grande cocotte (ou un faitout), faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon émincé, les poireaux émincés et les rondelles de carotte. Faites revenir pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres.
- Ajoutez les cubes de pommes de terre (si utilisées) et les 2 gousses d’ail entières. Mélangez.
2. Cuire le Poisson (Rapidement !) :
- (Facultatif) Déglacer au Vin Blanc : Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire de moitié, en grattant le fond pour décoller les sucs.
- Versez le bouillon de poisson (ou l’eau) dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (vous ajusterez à la fin).
- Portez le liquide à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
- Laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes, pour que les légumes commencent à cuire.
- Coupez les filets de poisson en gros morceaux (environ 5-6 cm).
- Ajoutez délicatement les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant.
- Laissez cuire le poisson pendant seulement 5 à 7 minutes (selon l’épaisseur), juste assez pour qu’il soit cuit à cœur mais encore nacré et fondant. Ne le surcuisez surtout pas, il deviendrait sec et s’effriterait.
- À l’aide d’une écumoire, retirez délicatement les morceaux de poisson de la cocotte et réservez-les au chaud (par exemple, dans un plat couvert).
- Retirez et jetez le bouquet garni et les gousses d’ail entières.
3. Mixer la Soupe (Option pour plus de Crémosité) :
- (Facultatif) : Si vous souhaitez une soupe plus épaisse et plus crémeuse (avant l’ajout de l’aïoli), vous pouvez prélever une partie des légumes (surtout les pommes de terre et carottes) avec un peu de bouillon à l’aide d’une louche. Mixez cette partie au mixeur plongeant (ou dans un blender) jusqu’à obtenir une purée lisse. Remettez cette purée dans la cocotte avec le reste du bouillon. Ne mixez pas toute la soupe si vous voulez conserver quelques morceaux de légumes.
- (Facultatif) : Si vous utilisez de la crème fraîche, vous pouvez l’ajouter à la soupe à ce stade et mélanger. Traditionnellement, l’onctuosité vient de l’aïoli.
4. Préparer l’Aïoli (La Liaison Magique) :
- Pendant que la soupe repose légèrement (ou pendant la cuisson), préparez l’aïoli.
- Méthode Traditionnelle (Mortier) : Épluchez et dégermez les 2-3 gousses d’ail restantes. Placez-les dans un mortier avec une bonne pincée de sel fin. Pilez l’ail jusqu’à obtenir une pommade lisse. Ajoutez le jaune d’œuf (à température ambiante) et mélangez bien. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet très fin, petit à petit, tout en fouettant constamment avec le pilon (ou un petit fouet), comme pour monter une mayonnaise. La sauce doit épaissir et devenir ferme et onctueuse. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
- Méthode Rapide (Mixeur/Robot) : Placez l’ail dégermé, la pincée de sel et le jaune d’œuf dans le bol d’un petit mixeur ou utilisez un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit. Mixez brièvement. Tout en continuant de mixer à vitesse moyenne, versez l’huile d’olive en filet très fin jusqu’à obtenir une émulsion épaisse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à la fin.
5. Lier la Soupe avec l’Aïoli (Étape Cruciale !) :
- Retirez la cocotte de soupe du feu. Il est très important que la soupe ne soit pas en train de bouillir lorsque vous ajoutez l’aïoli, sinon le jaune d’œuf risque de coaguler.
- Dans un bol séparé, prélevez une ou deux louches de bouillon chaud (mais pas bouillant) de la soupe.
- Ajoutez progressivement ce bouillon chaud à l’aïoli, en fouettant constamment pour détendre l’aïoli et le tiédir (c’est l’étape de “tempérage”).
- Versez ensuite ce mélange aïoli-bouillon dans la cocotte contenant le reste de la soupe.
- Fouettez énergiquement pour bien incorporer l’aïoli et lier la soupe. Elle va devenir crémeuse et onctueuse. Ne remettez PAS la soupe sur le feu après avoir ajouté l’aïoli.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
6. Préparer les Croûtons :
- Coupez les tranches de pain rassis en cubes ou laissez-les entières.
- Faites-les dorer au four (sur une plaque à 180°C jusqu’à coloration) ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
- (Facultatif) : Frottez les croûtons chauds avec une gousse d’ail pelée pour encore plus de saveur.
7. Servir :
- Disposez délicatement les morceaux de poisson réservés au fond des assiettes creuses chaudes.
- Versez la bourride chaude (liée à l’aïoli) par-dessus le poisson.
- Proposez une quenelle d’aïoli supplémentaire à déposer sur la soupe ou à tartiner sur les croûtons.
- Servez immédiatement, accompagné des croûtons à l’ail.
Conseils et Astuces de Pro :
- Qualité du Poisson : Utilisez du poisson blanc frais et ferme.
- Cuisson du Poisson : Soyez très vigilant(e), le poisson cuit très vite. Il doit rester nacré et fondant.
- Aïoli : La clé est d’ajouter l’huile très lentement en filet fin, tout en fouettant constamment. L’aïoli doit être épais.
- Liaison Soupe-Aïoli : Impératif de réaliser cette étape hors du feu et de tempérer l’aïoli avec du bouillon chaud avant de l’incorporer à la soupe pour éviter que le jaune d’œuf ne cuise.
- Service Immédiat : La bourride est meilleure servie immédiatement après avoir lié la soupe à l’aïoli.
Bourride Provençale : La Soupe de Poisson Crémeuse du Sud, Parfumée à l’Aïoli ! (Recette Facile et Authentique)
Ingredients
Pour la Soupe :
- Poisson Blanc Ferme : 700 g. L’ingrédient principal !
- Pourquoi ce choix ? Il faut un poisson qui se tienne bien à la cuisson. La lotte est le poisson traditionnellement utilisé et idéal pour sa chair ferme et savoureuse. Le cabillaud, le merlu, le lieu jaune, ou même le turbot ou la rascasse sont d’excellentes alternatives. Demandez à votre poissonnier des filets ou des darnes sans peau ni arêtes, et coupez-les en gros morceaux.
- Légumes Aromatiques :
- Oignon : 1 moyen, émincé finement.
- Blancs de Poireaux : 2, émincés finement (la partie blanche et vert très clair seulement). Ils apportent une saveur douce et délicate.
- Carottes : 2, pelées et coupées en rondelles. Pour la couleur et une légère douceur.
- Pommes de Terre : 2 moyennes, pelées et coupées en cubes (facultatif, mais apporte de la consistance). Choisissez une variété à chair ferme.
- Ail : 2 gousses, entières (en chemise ou pelées), pour parfumer le bouillon.
- Bouquet Garni : 1 (thym, laurier, queues de persil). Pour infuser le bouillon d’arômes provençaux.
- Vin Blanc Sec (Facultatif) : 100 ml. Apporte de l’acidité et de la complexité. Utilisez un vin blanc sec de Provence (Cassis, Bandol blanc), ou un autre vin blanc sec.
- Bouillon de Poisson (ou Eau) : 1 litre. La base liquide de la soupe. Un bon fumet de poisson (maison ou de qualité) fera toute la différence. À défaut, utilisez de l’eau.
- Huile d’Olive Vierge Extra : 1 cuillère à soupe. Pour faire revenir les légumes.
- Crème Fraîche Épaisse (Facultatif) : 200 ml. Pour une onctuosité supplémentaire, bien que l’aïoli suffise traditionnellement.
- Sel et Poivre Noir Fraîchement Moulu : Selon votre goût.
Pour l’Aïoli (La Liaison Magique) :
- Ail : 2 à 3 gousses (selon votre goût), dégermées et pressées ou pilées. C’est l’âme de l’aïoli !
- Jaune d’Œuf : 1, frais et à température ambiante. L’émulsifiant de la sauce.
- Huile d’Olive Vierge Extra : Environ 100-150 ml (ou plus). Pour monter l’aïoli. La quantité dépendra de la taille du jaune d’œuf et de la consistance souhaitée. Choisissez une huile d’olive douce et fruitée, pas trop amère.
- Jus de Citron : Quelques gouttes. Pour stabiliser l’émulsion et apporter une touche d’acidité.
- Sel Fin : 1 pincée.
Pour les Croûtons :
- Tranches de Pain : Baguette ou pain de campagne rassis.
- Huile d’Olive : Pour dorer les croûtons.
- Ail (Facultatif) : 1 gousse, pour frotter les croûtons.
Matériel Nécessaire :
- Grande Cocotte (ou Faitout à Fond Épais) : Pour cuire la soupe.
- Mortier et Pilon OU Petit Bol et Fouet OU Mixeur Plongeant (ou Petit Robot) : Pour réaliser l’aïoli. La méthode traditionnelle au mortier est idéale, mais les autres options fonctionnent.
- Couteaux et Planche à Découper :
- Économe :
- Louche et Écumoire :
- Presse-Ail (Facultatif)
- Four ou Poêle : Pour les croûtons.
Instructions
Suivez ces étapes précises pour réussir votre Bourride Provençale :
1. Préparer la Base de la Soupe :
Épluchez et émincez finement l’oignon.
Nettoyez les poireaux (partie blanche et vert clair) et émincez-les.
Pelez et coupez les carottes en rondelles.
Pelez et coupez les pommes de terre en cubes (si utilisées).
Épluchez 2 gousses d’ail (ou laissez-les en chemise).
Dans une grande cocotte (ou un faitout), faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’oignon émincé, les poireaux émincés et les rondelles de carotte. Faites revenir pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres.
Ajoutez les cubes de pommes de terre (si utilisées) et les 2 gousses d’ail entières. Mélangez.
2. Cuire le Poisson (Rapidement !) :
(Facultatif) Déglacer au Vin Blanc : Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire de moitié, en grattant le fond pour décoller les sucs.
Versez le bouillon de poisson (ou l’eau) dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (vous ajusterez à la fin).
Portez le liquide à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
Laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes, pour que les légumes commencent à cuire.
Coupez les filets de poisson en gros morceaux (environ 5-6 cm).
Ajoutez délicatement les morceaux de poisson dans le bouillon frémissant.
Laissez cuire le poisson pendant seulement 5 à 7 minutes (selon l’épaisseur), juste assez pour qu’il soit cuit à cœur mais encore nacré et fondant. Ne le surcuisez surtout pas, il deviendrait sec et s’effriterait.
À l’aide d’une écumoire, retirez délicatement les morceaux de poisson de la cocotte et réservez-les au chaud (par exemple, dans un plat couvert).
Retirez et jetez le bouquet garni et les gousses d’ail entières.
3. Mixer la Soupe (Option pour plus de Crémosité) :
(Facultatif) : Si vous souhaitez une soupe plus épaisse et plus crémeuse (avant l’ajout de l’aïoli), vous pouvez prélever une partie des légumes (surtout les pommes de terre et carottes) avec un peu de bouillon à l’aide d’une louche. Mixez cette partie au mixeur plongeant (ou dans un blender) jusqu’à obtenir une purée lisse. Remettez cette purée dans la cocotte avec le reste du bouillon. Ne mixez pas toute la soupe si vous voulez conserver quelques morceaux de légumes.
(Facultatif) : Si vous utilisez de la crème fraîche, vous pouvez l’ajouter à la soupe à ce stade et mélanger. Traditionnellement, l’onctuosité vient de l’aïoli.
4. Préparer l’Aïoli (La Liaison Magique) :
Pendant que la soupe repose légèrement (ou pendant la cuisson), préparez l’aïoli.
Méthode Traditionnelle (Mortier) : Épluchez et dégermez les 2-3 gousses d’ail restantes. Placez-les dans un mortier avec une bonne pincée de sel fin. Pilez l’ail jusqu’à obtenir une pommade lisse. Ajoutez le jaune d’œuf (à température ambiante) et mélangez bien. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet très fin, petit à petit, tout en fouettant constamment avec le pilon (ou un petit fouet), comme pour monter une mayonnaise. La sauce doit épaissir et devenir ferme et onctueuse. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
Méthode Rapide (Mixeur/Robot) : Placez l’ail dégermé, la pincée de sel et le jaune d’œuf dans le bol d’un petit mixeur ou utilisez un mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit. Mixez brièvement. Tout en continuant de mixer à vitesse moyenne, versez l’huile d’olive en filet très fin jusqu’à obtenir une émulsion épaisse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à la fin.
5. Lier la Soupe avec l’Aïoli (Étape Cruciale !) :
Retirez la cocotte de soupe du feu. Il est très important que la soupe ne soit pas en train de bouillir lorsque vous ajoutez l’aïoli, sinon le jaune d’œuf risque de coaguler.
Dans un bol séparé, prélevez une ou deux louches de bouillon chaud (mais pas bouillant) de la soupe.
Ajoutez progressivement ce bouillon chaud à l’aïoli, en fouettant constamment pour détendre l’aïoli et le tiédir (c’est l’étape de “tempérage”).
Versez ensuite ce mélange aïoli-bouillon dans la cocotte contenant le reste de la soupe.
Fouettez énergiquement pour bien incorporer l’aïoli et lier la soupe. Elle va devenir crémeuse et onctueuse. Ne remettez PAS la soupe sur le feu après avoir ajouté l’aïoli.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
6. Préparer les Croûtons :
Coupez les tranches de pain rassis en cubes ou laissez-les entières.
Faites-les dorer au four (sur une plaque à 180°C jusqu’à coloration) ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.
(Facultatif) : Frottez les croûtons chauds avec une gousse d’ail pelée pour encore plus de saveur.
7. Servir :
Disposez délicatement les morceaux de poisson réservés au fond des assiettes creuses chaudes.
Versez la bourride chaude (liée à l’aïoli) par-dessus le poisson.
Proposez une quenelle d’aïoli supplémentaire à déposer sur la soupe ou à tartiner sur les croûtons.
Servez immédiatement, accompagné des croûtons à l’ail.
Notes
Conseils et Astuces de Pro :
- Qualité du Poisson : Utilisez du poisson blanc frais et ferme.
- Cuisson du Poisson : Soyez très vigilant(e), le poisson cuit très vite. Il doit rester nacré et fondant.
- Aïoli : La clé est d’ajouter l’huile très lentement en filet fin, tout en fouettant constamment. L’aïoli doit être épais.
- Liaison Soupe-Aïoli : Impératif de réaliser cette étape hors du feu et de tempérer l’aïoli avec du bouillon chaud avant de l’incorporer à la soupe pour éviter que le jaune d’œuf ne cuise.
- Service Immédiat : La bourride est meilleure servie immédiatement après avoir lié la soupe à l’aïoli.
Variations Gourmandes :
- Bourride Royale : Ajoutez d’autres fruits de mer comme des moules, des palourdes, des gambas, ou des noix de Saint-Jacques (cuits séparément et ajoutés à la fin).
- Bourride au Safran : Ajoutez quelques filaments de safran au bouillon pour une couleur et une saveur encore plus riches.
- Bourride aux Légumes du Soleil : Incorporez du fenouil, des poivrons, ou des courgettes à la soupe.
- Avec de la Rouille : Remplacez l’aïoli par de la rouille (sauce similaire mais souvent additionnée de pomme de terre, de piment et de safran) pour une saveur différente.
Suggestions de Service :
- Les Indispensables : Servez impérativement avec l’aïoli et les croûtons frottés à l’ail.
- Accompagnement : Une simple salade verte suffit.
- Vin : Un vin blanc sec de Provence (Bandol, Cassis, Bellet) ou un vin blanc de la Vallée du Rhône (Côtes du Rhône blanc) accompagnera parfaitement ce plat.
Questions Fréquemment Posées (FAQ) :
Q : Quelle est la différence entre la bourride et la bouillabaisse ? R : La différence principale réside dans la sauce et la variété de poissons. La bouillabaisse a un bouillon clair à base de tomates et de safran, et contient traditionnellement plusieurs sortes de poissons de roche. La bourride a un bouillon plus simple, lié et épaissi à l’aïoli, et utilise généralement du poisson blanc plus noble comme la lotte.
Q : Puis-je faire l’aïoli au mixeur ? R : Oui, la méthode au mixeur (ou mixeur plongeant) est plus rapide et plus facile, bien que la texture puisse être légèrement différente de l’aïoli traditionnel au mortier. Suivez les instructions dans la recette.
Q : Puis-je préparer la bourride à l’avance ? R : Vous pouvez préparer la soupe de légumes et le poisson à l’avance. Au moment de servir, réchauffez doucement la soupe, préparez l’aïoli et liez la soupe juste avant de servir. Les croûtons peuvent aussi être préparés à l’avance.
Q : Comment conserver les restes ? R : Conservez les restes de bourride (soupe et poisson) au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum. Réchauffez très doucement à la casserole, sans faire bouillir, pour ne pas faire cailler l’aïoli. L’aïoli supplémentaire se conserve quelques jours au frais.
Un Plat Provençal Élégant, Crémeux et Parfumé
La Bourride Provençale est un plat savoureux, convivial et raffiné, qui vous fera découvrir les délices de la cuisine du Sud de la France. N’hésitez pas à vous lancer dans sa préparation pour un repas ensoleillé et plein de saveurs !
