Ingredients
- Blancs de Volaille : 500 g (escalopes fines de poulet ou de dinde). La volaille apporte la finesse et la texture principale de la terrine.
- Pourquoi fines ? Des escalopes fines sont plus faciles à disposer en couches et cuisent plus uniformément. Si vos escalopes sont épaisses, vous pouvez les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un attendrisseur.
- Chair à Saucisse : 500 g. Elle apporte le moelleux, le gras nécessaire et la saveur caractéristique de la farce.
- Alternatives : Utilisez de la chair à saucisse nature (de porc), un mélange porc-veau, ou même de la chair à saucisse de volaille pour une version légèrement différente. Choisissez une chair à saucisse de bonne qualité chez votre boucher.
- Œuf : 1, battu en omelette. L’œuf sert de liant pour la farce et contribue à sa tenue.
- Oignon : 1/2, râpé (environ 50g). L’oignon râpé s’intègre parfaitement à la farce et lui apporte une saveur douce et homogène. Râper l’oignon est préférable à le hacher finement pour cette recette.
- Persil Frais : 1 branche (environ 2 cuillères à soupe une fois haché), ciselé finement. Apporte une touche de fraîcheur et de couleur.
- Cognac : 5 cl (pour la farce) + 2 cl (pour arroser avant cuisson). Le cognac apporte une note aromatique subtile et raffinée qui se marie très bien avec le porc et la volaille.
- Alternatives : Vous pouvez remplacer le cognac par de l’Armagnac, du Brandy, ou même du Porto ou du Madère. Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, vous pouvez l’omettre ou le remplacer par un peu de bouillon de volaille supplémentaire.
- Lard Fumé : 100 g, en fines tranches. Le lard fumé apporte une saveur fumée et salée, ainsi que du gras qui va nourrir la terrine pendant la cuisson et l’empêcher de se dessécher. Il tapisse également joliment le moule (souvent, mais pas dans cette version spécifique, où il est en couche).
- Alternatives : Vous pouvez utiliser de la poitrine fumée en tranches fines, ou de la pancetta.
- Thym Frais : 1 brin. Apporte une saveur herbacée et aromatique.
- Feuille de Laurier : 1. Parfume délicatement la terrine pendant la cuisson.
- Sel Fin et Poivre Noir Fraîchement Moulu : Selon votre goût. Pour assaisonner la farce. Attention, la chair à saucisse et le lard fumé sont souvent déjà salés.
Matériel Nécessaire :
- Terrine (Moule à Terrine) : Idéalement un moule à terrine rectangulaire en céramique, en porcelaine ou en fonte émaillée, avec son couvercle.
- Alternatives : Si vous n’avez pas de moule à terrine, un moule à cake de 20-22 cm de long, en métal ou en céramique, fera l’affaire. Assurez-vous de pouvoir le couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
- Grand Bol (Saladier) : Pour préparer la farce.
- Plat à Gratin (ou Autre Plat Profond Allant au Four) : Plus grand que votre moule à terrine/cake, pour la cuisson au bain-marie.
- Couteau et Planche à Découper : Pour préparer les ingrédients.
- Râpe : Pour râper l’oignon.
- Cuillère en Bois (ou Spatule) : Pour mélanger la farce.
- Papier Cuisson (Papier Sulfurisé) : Facultatif, pour chemiser le moule si ce n’est pas une terrine traditionnelle.
- Four
Instructions
Suivez ces étapes précises pour réussir votre Terrine de Volaille au Cognac :
1. Préparer la Farce :
- Pelez et râpez finement la moitié d’oignon.
- Lavez, séchez et ciselez finement le persil frais.
- Dans un grand saladier, mettez la chair à saucisse.
- Ajoutez l’œuf battu en omelette, l’oignon râpé, le persil haché, les 5 cl de cognac, une petite pincée de sel (goûtez la chair à saucisse si possible, elle est souvent déjà salée) et une bonne quantité de poivre noir fraîchement moulu.
- Travaillez bien le mélange avec vos mains (propres !) ou une cuillère en bois, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés et que la farce soit homogène. Ne mélangez pas trop longtemps, juste assez pour combiner les ingrédients.
2. Assembler la Terrine (Le Montage en Couches) :
- Beurrez légèrement votre plat à terrine (ou votre moule à cake). Vous pouvez également le chemiser de papier cuisson si vous le souhaitez, pour un démoulage encore plus facile.
- Déposez une fine couche de farce à la chair à saucisse (environ 1/3 de la farce) au fond du moule. Tassez légèrement.
- Recouvrez la farce d’une couche d’escalopes de volaille fines (environ la moitié des escalopes). Salez et poivrez légèrement les escalopes.
- Disposez ensuite une couche de tranches de lard fumé (environ la moitié du lard) sur les escalopes.
- Répétez l’opération : une couche de farce (le deuxième tiers), une couche d’escalopes de volaille (le reste), et terminez par une couche de lard fumé (le reste), si possible, pour recouvrir le dessus. Tassez légèrement entre chaque couche pour bien compacter la terrine et éviter les poches d’air.
3. Parfumer la Terrine :
- Arrosez uniformément le dessus de la terrine avec les 2 cl de cognac restants.
- Posez le brin de thym frais et la feuille de laurier sur le dessus de la préparation.
4. Cuisson au Bain-Marie (Le Secret du Moelleux) :
- Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
- Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle. Si vous utilisez un moule à cake, couvrez-le très soigneusement avec une double épaisseur de papier aluminium, en scellant bien les bords pour que la vapeur ne s’échappe pas.
- Placez le moule à terrine (ou le moule à cake) dans un plat à gratin (ou un autre plat allant au four) plus grand et à bords hauts.
- Versez de l’eau chaude (mais pas bouillante) dans le grand plat, autour du moule à terrine, jusqu’à ce que l’eau arrive environ aux deux tiers de la hauteur du moule. C’est la cuisson au bain-marie. Elle permet une cuisson lente, douce et uniforme, et évite que la terrine ne se dessèche.
- Enfournez le tout (le grand plat avec le moule à terrine dans le bain-marie) dans le four préchauffé et faites cuire pendant 1 heure 30 minutes.
- La terrine est cuite lorsque, en la piquant avec la pointe d’un couteau, le jus qui s’en écoule est clair et non rosé. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à sonde : la température à cœur doit atteindre environ 70-75°C.
5. Refroidir et Reposer (Indispensable !) :
- Sortez délicatement la terrine du bain-marie et du four.
- Laissez la terrine tiédir à température ambiante dans son moule, toujours couverte.
- Une fois tiède, retirez le couvercle (ou le papier aluminium) et laissez refroidir complètement à température ambiante.
- Lorsque la terrine est complètement froide, replacez le couvercle (ou couvrez à nouveau de film alimentaire) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit (voire 24 heures). Ce temps de repos au frais est crucial pour que les saveurs se développent, que la terrine se raffermisse et qu’elle soit facile à trancher proprement.
6. Service :
- Démoulez délicatement la terrine refroidie. Passez la lame d’un couteau fin entre la terrine et les parois du moule si nécessaire.
- Découpez la terrine en tranches (environ 1 cm d’épaisseur).
- Servez les tranches de terrine fraîches, accompagnées de pain de campagne grillé, de cornichons, de petits oignons au vinaigre, d’une bonne moutarde, ou d’un chutney de figues ou d’oignons.
Notes
Conseils et Astuces de Pro :
- Qualité des Ingrédients : Utilisez de la viande de bonne qualité pour un résultat optimal.
- Farce : Mélangez bien la farce pour une répartition homogène des saveurs. Goûtez (si vous osez avec la viande crue) ou faites cuire une petite boulette à la poêle pour vérifier l’assaisonnement avant de monter la terrine.
- Bain-Marie : Ne sautez pas l’étape du bain-marie, elle garantit une cuisson douce et un moelleux incomparable.
- Repos au Frais : Soyez patient(e) ! Le repos au frais est indispensable pour la texture et la saveur de la terrine.
