Pour la Pâte Sablée (La Base Croustillante) :
- Farine Tout Usage (T45 ou T55) : 200 g. La base de notre croûte.
- Beurre Froid (Non Salé) : 100 g, coupé en petits dés. Le beurre froid est essentiel pour obtenir une pâte sablée friable et croustillante (technique du sablage).
- Sucre Glace : 50 g, tamisé. Le sucre glace apporte une douceur subtile et une texture plus fine que le sucre semoule.
- Jaune d’Œuf : 1. Il sert de liant et apporte de la richesse à la pâte.
- Eau Froide : 2 cuillères à soupe. Pour lier la pâte sans la rendre élastique.
- Sel Fin : 1 pincée. Pour rehausser les saveurs.
- Alternative Rapide : Vous pouvez utiliser un rouleau de pâte sablée pur beurre prête à l’emploi de bonne qualité.
Pour la Crème Inférieure (La Douceur Mascarpone) :
- Mascarpone : 200 g. Un fromage italien frais, très crémeux et onctueux. Il apporte la douceur et l’onctuosité à la première couche. Utilisez du mascarpone de bonne qualité, bien ferme et froid.
- Alternatives : Vous pouvez remplacer le mascarpone par du fromage à la crème type Philadelphia, mais la texture sera légèrement différente (un peu plus dense et moins riche).
- Crème Liquide Entière (30-35% MG Minimum) : 100 ml, très froide. La crème liquide, montée en chantilly, apporte de la légèreté à la crème mascarpone. Utilisez de la crème liquide entière et très froide.
- Sucre Glace : 50 g, tamisé. Pour sucrer délicatement la crème.
- Extrait de Vanille : 1 cuillère à café. Pour parfumer subtilement la crème. Utilisez de l’extrait de vanille pure, de préférence.
Pour le Lemon Curd (La Couche Citron Intense et Fondante) :
- Jaunes d’Œufs : 4. Ils apportent de la richesse, de la couleur et de l’onctuosité au lemon curd. Utilisez des œufs frais.
- Jus de Citron Frais : 120 ml (environ 3 citrons, selon leur taille et leur jutosité). Le jus de citron est l’ingrédient principal du lemon curd. Il apporte la saveur acidulée et parfumée. Utilisez des citrons frais, non traités, et pressez-les vous-même pour un maximum de saveur.
- Zeste d’un citron (optionnel, pour plus de goût)
- Sucre en Poudre : 150 g. Le sucre équilibre l’acidité du citron et apporte la douceur au lemon curd.
- Crème Liquide : 150 ml. La crème liquide apporte de l’onctuosité au lemon curd. Vous pouvez utiliser de la crème liquide entière ou légère.
- Maïzena (Fécule de Maïs) : 1 cuillère à soupe (environ 15g). La Maïzena permet d’épaissir le lemon curd et de lui donner une texture lisse et veloutée, tout en évitant l’utilisation excessive de jaunes d’œufs.
Pour la Chantilly (La Décoration Aérienne – Facultatif) :
- Crème Liquide Entière (30-35% MG Minimum) : 300 ml, très froide.
- Sucre Glace : 30 g, tamisé.
- Extrait de Vanille : 1 cuillère à café.
Matériel Nécessaire :
- Moule à Tarte (22-24 cm de diamètre) : De préférence à fond amovible ou un cercle à pâtisserie pour faciliter le démoulage.
- Saladiers (Plusieurs) : De différentes tailles.
- Fouet (Manuel et/ou Électrique) : Indispensable pour mélanger les crèmes et monter la chantilly.
- Casserole : Pour la cuisson du lemon curd.
- Thermomètre de Cuisson : Fortement recommandé pour contrôler la température du lemon curd.
- Spatule (Maryse) : Pour mélanger délicatement et racler les bords.
- Rouleau à Pâtisserie : Pour étaler la pâte sablée (si vous la faites maison).
- Papier Cuisson (Papier Sulfurisé) : Pour la cuisson à blanc de la pâte sablée.
- Billes de Cuisson (ou Légumes Secs) : Pour la cuisson à blanc.
- Zesteur ou Râpe Fine : Pour prélever le zeste du citron.
- Presse-Agrumes : Pour extraire le jus des citrons.
- Poche à Douille et Douille (Facultatif) : Pour décorer la tarte avec la chantilly.
- Grille
Préparation : Les Étapes Détaillées pour un Chef-d’Œuvre Pâtissier
Suivez ces étapes précises pour réaliser votre Tarte au Citron Double Couche :
Étape 1 : Préparer la Pâte Sablée (La Base)
- Sablage : Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace tamisé et la pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez le mélange du bout des doigts (ou à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille) jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme du gros sable mouillé. Ne travaillez pas trop la pâte, l’objectif est d’enrober les morceaux de beurre de farine.
- Ajouter le Jaune d’Œuf et l’Eau : Faites un puits au centre du mélange sableux. Ajoutez le jaune d’œuf et les 2 cuillères à soupe d’eau froide. Mélangez rapidement à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts, juste assez pour amalgamer les ingrédients et former une boule de pâte. Ne pétrissez pas la pâte, sinon elle deviendra élastique et dure après cuisson.
- Repos au Frais : Aplatissez légèrement la boule de pâte, enveloppez-la hermétiquement de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure). Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, à la pâte de se raffermir et d’être plus facile à étaler.
Étape 2 : Cuisson à Blanc de la Pâte (Pour un Fond Croustillant)
- Préchauffer le Four : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante (si possible) ou convection naturelle.
- Foncer le Moule : Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Foncez votre moule à tarte (préalablement beurré et fariné, si nécessaire). Piquez généreusement le fond de tarte avec une fourchette.
- Cuisson à Blanc : Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé (papier cuisson). Remplissez le fond de tarte de billes de cuisson en céramique, de légumes secs (haricots, lentilles…), ou de riz cru. Cela empêchera la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfournez le fond de tarte dans le four préchauffé et faites-le cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
- Retirer les Poids et Poursuivre la Cuisson : Sortez le fond de tarte du four. Retirez délicatement le papier sulfurisé et les billes de cuisson (ou les légumes secs). Attention, c’est chaud ! Remettez le fond de tarte au four pendant encore 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit entièrement doré et bien cuit.
- Refroidissement : Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le garnir.
Étape 3 : Réaliser la Crème Inférieure au Mascarpone (La Douceur)
- Préparer la Chantilly : Assurez-vous que la crème liquide entière (100 ml), le bol et les fouets de votre batteur soient très froids. Versez la crème dans le bol et commencez à fouetter à vitesse moyenne. Montez la crème en chantilly ferme. Réservez au frais.
- Mélanger le Mascarpone : Dans un autre saladier, fouettez le mascarpone froid avec le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux.
- Incorporer la Chantilly : Ajoutez délicatement la chantilly montée à la crème mascarpone, en utilisant une spatule (maryse). Effectuez des mouvements de bas en haut, en soulevant la masse, pour ne pas faire retomber la chantilly.
- Garnir le Fond de Tarte : Étalez cette crème au mascarpone uniformément sur le fond de pâte sablée refroidi.
- Réfrigérer : Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, pour que la crème mascarpone se raffermisse légèrement.
Étape 4 : Préparer le Lemon Curd (L’Intensité Citronnée)
- Mélanger les Ingrédients : Dans une casserole à fond épais, mélangez les jaunes d’œufs, le jus de citron frais, le sucre en poudre et la Maïzena. Ajoutez le zeste de citron si désiré. Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
- Cuisson du Curd : Placez la casserole sur feu doux. Faites cuire la crème en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois, pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. La crème ne doit pas bouillir, elle doit juste frémir doucement. Utilisez un thermomètre de cuisson si possible : la température idéale est de 82-84°C.
- Ajouter la Crème : Retirez la casserole du feu. Ajoutez la crème liquide (150 ml) et mélangez bien.
- Refroidissement : Laissez le lemon curd tiédir à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
Étape 5 : Assemblage Final et Repos
- Sortez la tarte (avec la couche de mascarpone) du réfrigérateur.
- Versez délicatement le lemon curd tiède (mais pas chaud) sur la couche de crème au mascarpone.
- Lissez la surface avec une spatule.
- Replacez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que le lemon curd refroidisse complètement et prenne une consistance ferme.
Étape 6 : Décorer avec la Chantilly (Facultatif)
- Juste avant de servir, préparez la chantilly pour la décoration.
- Dans un saladier très froid, fouettez la crème liquide entière (300 ml) très froide au batteur électrique.
- Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille.
- Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Transférez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée, lisse, Saint-Honoré…).
- Décorez la surface de la tarte refroidie avec de jolies pointes, des vagues, ou des rosaces de chantilly.
Conseils et Astuces de Pro :
- Pâte Sablée : Ne travaillez pas trop la pâte sablée, sinon elle deviendra élastique. Le repos au frais est essentiel.
- Cuisson à Blanc : Indispensable pour une pâte croustillante.
- Lemon Curd : Cuisez à feu doux en remuant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Utilisez un thermomètre pour plus de précision.
- Chantilly : Utilisez des ingrédients et des ustensiles très froids pour une chantilly réussie.
- Démoulage : Un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie facilite grandement le démoulage.
Tarte au Citron Double Couche : Fraîcheur, Fondant et Élégance – La Recette Pas-à-Pas pour Épater !
Ingredients
Pour la Pâte Sablée (La Base Croustillante) :
- Farine Tout Usage (T45 ou T55) : 200 g. La base de notre croûte.
- Beurre Froid (Non Salé) : 100 g, coupé en petits dés. Le beurre froid est essentiel pour obtenir une pâte sablée friable et croustillante (technique du sablage).
- Sucre Glace : 50 g, tamisé. Le sucre glace apporte une douceur subtile et une texture plus fine que le sucre semoule.
- Jaune d’Œuf : 1. Il sert de liant et apporte de la richesse à la pâte.
- Eau Froide : 2 cuillères à soupe. Pour lier la pâte sans la rendre élastique.
- Sel Fin : 1 pincée. Pour rehausser les saveurs.
- Alternative Rapide : Vous pouvez utiliser un rouleau de pâte sablée pur beurre prête à l’emploi de bonne qualité.
Pour la Crème Inférieure (La Douceur Mascarpone) :
- Mascarpone : 200 g. Un fromage italien frais, très crémeux et onctueux. Il apporte la douceur et l’onctuosité à la première couche. Utilisez du mascarpone de bonne qualité, bien ferme et froid.
- Alternatives : Vous pouvez remplacer le mascarpone par du fromage à la crème type Philadelphia, mais la texture sera légèrement différente (un peu plus dense et moins riche).
- Crème Liquide Entière (30-35% MG Minimum) : 100 ml, très froide. La crème liquide, montée en chantilly, apporte de la légèreté à la crème mascarpone. Utilisez de la crème liquide entière et très froide.
- Sucre Glace : 50 g, tamisé. Pour sucrer délicatement la crème.
- Extrait de Vanille : 1 cuillère à café. Pour parfumer subtilement la crème. Utilisez de l’extrait de vanille pure, de préférence.
Pour le Lemon Curd (La Couche Citron Intense et Fondante) :
- Jaunes d’Œufs : 4. Ils apportent de la richesse, de la couleur et de l’onctuosité au lemon curd. Utilisez des œufs frais.
- Jus de Citron Frais : 120 ml (environ 3 citrons, selon leur taille et leur jutosité). Le jus de citron est l’ingrédient principal du lemon curd. Il apporte la saveur acidulée et parfumée. Utilisez des citrons frais, non traités, et pressez-les vous-même pour un maximum de saveur.
- Zeste d’un citron (optionnel, pour plus de goût)
- Sucre en Poudre : 150 g. Le sucre équilibre l’acidité du citron et apporte la douceur au lemon curd.
- Crème Liquide : 150 ml. La crème liquide apporte de l’onctuosité au lemon curd. Vous pouvez utiliser de la crème liquide entière ou légère.
- Maïzena (Fécule de Maïs) : 1 cuillère à soupe (environ 15g). La Maïzena permet d’épaissir le lemon curd et de lui donner une texture lisse et veloutée, tout en évitant l’utilisation excessive de jaunes d’œufs.
Pour la Chantilly (La Décoration Aérienne – Facultatif) :
- Crème Liquide Entière (30-35% MG Minimum) : 300 ml, très froide.
- Sucre Glace : 30 g, tamisé.
- Extrait de Vanille : 1 cuillère à café.
Matériel Nécessaire :
- Moule à Tarte (22-24 cm de diamètre) : De préférence à fond amovible ou un cercle à pâtisserie pour faciliter le démoulage.
- Saladiers (Plusieurs) : De différentes tailles.
- Fouet (Manuel et/ou Électrique) : Indispensable pour mélanger les crèmes et monter la chantilly.
- Casserole : Pour la cuisson du lemon curd.
- Thermomètre de Cuisson : Fortement recommandé pour contrôler la température du lemon curd.
- Spatule (Maryse) : Pour mélanger délicatement et racler les bords.
- Rouleau à Pâtisserie : Pour étaler la pâte sablée (si vous la faites maison).
- Papier Cuisson (Papier Sulfurisé) : Pour la cuisson à blanc de la pâte sablée.
- Billes de Cuisson (ou Légumes Secs) : Pour la cuisson à blanc.
- Zesteur ou Râpe Fine : Pour prélever le zeste du citron.
- Presse-Agrumes : Pour extraire le jus des citrons.
- Poche à Douille et Douille (Facultatif) : Pour décorer la tarte avec la chantilly.
- Grille
Instructions
Suivez ces étapes précises pour réaliser votre Tarte au Citron Double Couche :
Étape 1 : Préparer la Pâte Sablée (La Base)
Sablage : Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace tamisé et la pincée de sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez le mélange du bout des doigts (ou à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille) jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme du gros sable mouillé. Ne travaillez pas trop la pâte, l’objectif est d’enrober les morceaux de beurre de farine.
Ajouter le Jaune d’Œuf et l’Eau : Faites un puits au centre du mélange sableux. Ajoutez le jaune d’œuf et les 2 cuillères à soupe d’eau froide. Mélangez rapidement à l’aide d’une fourchette ou de vos doigts, juste assez pour amalgamer les ingrédients et former une boule de pâte. Ne pétrissez pas la pâte, sinon elle deviendra élastique et dure après cuisson.
Repos au Frais : Aplatissez légèrement la boule de pâte, enveloppez-la hermétiquement de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure). Ce temps de repos permet au gluten de se détendre, à la pâte de se raffermir et d’être plus facile à étaler.
Étape 2 : Cuisson à Blanc de la Pâte (Pour un Fond Croustillant)
Préchauffer le Four : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante (si possible) ou convection naturelle.
Foncer le Moule : Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3-4 mm. Foncez votre moule à tarte (préalablement beurré et fariné, si nécessaire). Piquez généreusement le fond de tarte avec une fourchette.
Cuisson à Blanc : Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé (papier cuisson). Remplissez le fond de tarte de billes de cuisson en céramique, de légumes secs (haricots, lentilles…), ou de riz cru. Cela empêchera la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfournez le fond de tarte dans le four préchauffé et faites-le cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
Retirer les Poids et Poursuivre la Cuisson : Sortez le fond de tarte du four. Retirez délicatement le papier sulfurisé et les billes de cuisson (ou les légumes secs). Attention, c’est chaud ! Remettez le fond de tarte au four pendant encore 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit entièrement doré et bien cuit.
Refroidissement : Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le garnir.
Étape 3 : Réaliser la Crème Inférieure au Mascarpone (La Douceur)
Préparer la Chantilly : Assurez-vous que la crème liquide entière (100 ml), le bol et les fouets de votre batteur soient très froids. Versez la crème dans le bol et commencez à fouetter à vitesse moyenne. Montez la crème en chantilly ferme. Réservez au frais.
Mélanger le Mascarpone : Dans un autre saladier, fouettez le mascarpone froid avec le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux.
Incorporer la Chantilly : Ajoutez délicatement la chantilly montée à la crème mascarpone, en utilisant une spatule (maryse). Effectuez des mouvements de bas en haut, en soulevant la masse, pour ne pas faire retomber la chantilly.
Garnir le Fond de Tarte : Étalez cette crème au mascarpone uniformément sur le fond de pâte sablée refroidi.
Réfrigérer : Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, pour que la crème mascarpone se raffermisse légèrement.
Étape 4 : Préparer le Lemon Curd (L’Intensité Citronnée)
Mélanger les Ingrédients : Dans une casserole à fond épais, mélangez les jaunes d’œufs, le jus de citron frais, le sucre en poudre et la Maïzena. Ajoutez le zeste de citron si désiré. Fouettez bien pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
Cuisson du Curd : Placez la casserole sur feu doux. Faites cuire la crème en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois, pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. La crème ne doit pas bouillir, elle doit juste frémir doucement. Utilisez un thermomètre de cuisson si possible : la température idéale est de 82-84°C.
Ajouter la Crème : Retirez la casserole du feu. Ajoutez la crème liquide (150 ml) et mélangez bien.
Refroidissement : Laissez le lemon curd tiédir à température ambiante, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
Étape 5 : Assemblage Final et Repos
Sortez la tarte (avec la couche de mascarpone) du réfrigérateur.
Versez délicatement le lemon curd tiède (mais pas chaud) sur la couche de crème au mascarpone.
Lissez la surface avec une spatule.
Replacez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures, pour que le lemon curd refroidisse complètement et prenne une consistance ferme.
Étape 6 : Décorer avec la Chantilly (Facultatif)
Juste avant de servir, préparez la chantilly pour la décoration.
Dans un saladier très froid, fouettez la crème liquide entière (300 ml) très froide au batteur électrique.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille.
Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Transférez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée, lisse, Saint-Honoré…).
Décorez la surface de la tarte refroidie avec de jolies pointes, des vagues, ou des rosaces de chantilly.
Notes
Conseils et Astuces de Pro :
- Pâte Sablée : Ne travaillez pas trop la pâte sablée, sinon elle deviendra élastique. Le repos au frais est essentiel.
- Cuisson à Blanc : Indispensable pour une pâte croustillante.
- Lemon Curd : Cuisez à feu doux en remuant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Utilisez un thermomètre pour plus de précision.
- Chantilly : Utilisez des ingrédients et des ustensiles très froids pour une chantilly réussie.
- Démoulage : Un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie facilite grandement le démoulage.
Variations Gourmandes :
- Tarte Citron Vert : Remplacez les citrons jaunes par des citrons verts.
- Tarte Agrumes : Utilisez un mélange de jus d’agrumes (citron, orange, pamplemousse) pour le curd.
- Tarte avec Meringue : Remplacez la chantilly par une meringue italienne ou suisse, que vous pouvez flamber au chalumeau.
- Tarte avec Fruits Rouges: Décorez avec des fruits rouges.
Suggestions de Service :
- Dessert : Servez cette tarte bien fraîche, en dessert, pour terminer un repas sur une note légère et acidulée.
- Accompagnement : Un thé Earl Grey, une infusion à la verveine, ou un café léger accompagneront parfaitement cette tarte.
Questions Fréquemment Posées (FAQ) :
Q : Puis-je utiliser une pâte prête à l’emploi ? R : Oui, vous pouvez utiliser une pâte sablée pur beurre prête à l’emploi de bonne qualité pour gagner du temps.
Q : Comment conserver cette tarte ? R : Conservez la tarte au citron double couche au réfrigérateur, couverte, pendant 2 à 3 jours maximum.
Q : Puis-je congeler cette tarte ? R : Il est préférable de la déguster fraîche. La congélation peut altérer la texture des crèmes et de la pâte.
Un Dessert Époustouflant, Frais et Gourmand pour Toutes les Occasions
Cette Tarte au Citron Double Couche est un dessert élégant, raffiné, et incroyablement savoureux, qui demande un peu de technique mais qui est tout à fait réalisable à la maison. N’hésitez pas à vous lancer et à épater vos convives avec cette création pâtissière unique !
