Ingredients
- Endives : 4, de taille moyenne. Choisissez des endives fermes, bien blanches, et sans taches brunes. Les endives de pleine terre sont généralement moins amères que les endives cultivées sous serre. Si vous craignez vraiment l’amertume, vous pouvez utiliser des endives “sans amertume”, mais elles auront moins de caractère.
- Oignons Jaunes : 2 moyens. Les oignons jaunes apportent une base aromatique douce et légèrement sucrée. Vous pouvez les remplacer par des oignons rouges ou des échalotes, mais la saveur sera légèrement différente.
- Beurre Doux (ou Huile d’Olive) : 30g (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive). Le beurre (ou l’huile d’olive) sert à faire revenir les oignons et à cuire les endives. Utilisez du beurre doux de bonne qualité pour une saveur plus riche, ou de l’huile d’olive vierge extra pour une touche méditerranéenne.
- Sucre en Poudre (Facultatif) : 1 cuillère à soupe. Le sucre permet d’atténuer l’amertume des endives et de favoriser la caramélisation des oignons. Vous pouvez l’omettre si vous préférez une saveur plus amère, ou le remplacer par une cuillère à café de miel.
- Bouillon de Volaille : 100 ml. Le bouillon de volaille apporte du liquide et de la saveur au plat. Utilisez un bouillon de volaille maison pour un goût optimal, ou un bouillon cube de qualité dilué dans de l’eau chaude. Vous pouvez également utiliser du bouillon de légumes.
- Jus de Citron Fraîchement Pressé : 1 cuillère à soupe. Le jus de citron apporte une touche d’acidité qui équilibre les saveurs et rehausse le goût des endives. Utilisez du jus de citron fraîchement pressé pour un résultat optimal.
- Moutarde de Dijon à l’Ancienne : 1 cuillère à café. La moutarde à l’ancienne, avec ses grains entiers, apporte une touche de piquant, de caractère et une texture agréable au plat. Vous pouvez la remplacer par de la moutarde de Dijon classique, ou par une autre moutarde de votre choix.
- Persil Frais : Quelques brins, ciselés finement. Le persil frais apporte une touche de fraîcheur et de couleur au plat. Vous pouvez le remplacer par d’autres herbes fraîches, comme de la ciboulette, de l’estragon, ou du cerfeuil.
- Sel de Mer Fin et Poivre Noir Fraîchement Moulu : Selon votre goût. Pour assaisonner les endives et les oignons.
Matériel Nécessaire :
- Grande Poêle à Fond Épais (ou Sauteuse) : Idéalement avec un couvercle hermétique. Une poêle à fond épais permet une répartition uniforme de la chaleur et évite que les endives n’attachent.
- Couteaux : Pour préparer les légumes.
- Planche à Découper : Pour préparer les légumes.
- Cuillère en Bois (ou Spatule) : Pour remuer et mélanger les ingrédients.
- Presse-Agrumes : Pour extraire le jus du citron.
Instructions
Suivez ces étapes détaillées pour réussir vos Endives Braisées :
1. Préparation des Endives (Éliminer l’Amertume – Étape Cruciale !) :
- Rincez soigneusement les endives sous l’eau froide pour enlever toute trace de terre ou de sable.
- Retirez les feuilles extérieures abîmées ou flétries.
- Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
- Important : À l’aide d’un petit couteau pointu, retirez le cône amer à la base de chaque demi-endive. C’est cette partie qui concentre l’amertume de l’endive. Incisez un cône autour de la base dure et retirez-le délicatement.
2. Préparation des Oignons :
- Épluchez et émincez finement les oignons jaunes.
3. Fondre les Oignons :
- Dans une grande poêle à fond épais (ou une sauteuse), faites fondre la moitié du beurre (15g, ou 1 cuillère à soupe d’huile d’olive) à feu moyen.
- Ajoutez les oignons finement émincés et faites-les revenir doucement pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, tendres et légèrement dorés. Ne les faites pas trop colorer, ils doivent rester fondants et ne pas brûler.
4. Cuisson des Endives (Première Phase – Saisie) :
- Ajoutez le reste du beurre (15g) dans la poêle avec les oignons.
- Disposez les demi-endives dans la poêle, côté plat vers le bas. Cette disposition permet aux endives de dorer uniformément et de développer une légère caramélisation.
- Saupoudrez la cuillère à soupe de sucre (si vous en utilisez) sur les endives. Le sucre aidera à atténuer l’amertume des endives et à favoriser leur caramélisation.
- Faites cuire les endives à feu moyen pendant environ 5 minutes, sans remuer, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer légèrement sur le côté plat.
5. Déglacer et Braiser (Deuxième Phase – Mijotage) :
- Retournez délicatement les endives.
- Versez le jus de citron fraîchement pressé sur les endives et les oignons.
- Ajoutez le bouillon de volaille (ou l’eau) et la moutarde à l’ancienne.
- Assaisonnez généreusement avec du sel de mer fin et du poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût.
- Mélangez délicatement tous les ingrédients.
6. Mijotage (Tendreté Parfaite) :
- Couvrez la poêle hermétiquement avec un couvercle.
- Laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, en retournant délicatement les endives à mi-cuisson (après environ 10-12 minutes). Les endives doivent être très tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des endives et de votre feu. Surveillez attentivement la cuisson et ajustez le temps si nécessaire.
7. Réduction de la Sauce (Onctuosité et Concentration des Saveurs) :
- Retirez le couvercle de la poêle.
- Augmentez légèrement le feu à moyen.
- Laissez réduire le liquide de cuisson pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse et légèrement caramélisée. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que les endives n’attachent au fond de la poêle. La sauce doit napper les endives et avoir une belle consistance onctueuse.
8. Ajouter le persil et Servir
- Ciselez finement le persil.
- Ajoutez le à la poêle.
- Servez immédiatement
Notes
Conseils et Astuces de Pro :
- Endives : Choisissez des endives fraîches, fermes et bien blanches. Évitez les endives qui sont flétries, tachées ou qui ont des feuilles vertes trop foncées (signe d’amertume).
- Cône Amer : Retirez soigneusement le cône amer à la base de chaque demi-endive, c’est la clé pour atténuer l’amertume.
- Cuisson : La cuisson lente et douce est essentielle pour obtenir des endives fondantes et savoureuses. Ne soyez pas tenté d’augmenter le feu pour accélérer la cuisson, car les endives risqueraient de brûler avant d’être cuites à cœur.
- Sucre: L’ajout de sucre est facultatif, mais conseillé pour réduire l’amertume.
