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Mandarine Éclatante de Fraîcheur : Un Dessert Signature de Chef, à la Portée de Tous !

  • Author: Catherine

Ingredients

Scale

Ingrédients (pour environ 6-8 sphères, selon la taille) :

  • Pour la Coque en Chocolat Blanc :
    • 200g de chocolat blanc de qualité (important pour la tenue et le goût !)
    • Colorant orange hydrosoluble (pour le chocolat blanc)
  • Pour le Crémeux Mandarine :
    • 250g de purée de mandarine (vous pouvez la faire maison ou l’acheter toute prête)
    • 100g de sucre
    • 4 jaunes d’œufs
    • 150g de beurre doux, coupé en dés (à température ambiante pour une meilleure incorporation)
    • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • Pour le Biscuit Croustillant :
    • 100g de biscuits secs (type spéculoos, pour une note épicée, mais d’autres biscuits sablés conviennent)
    • 50g de beurre fondu
  • Pour le Glaçage Velours :
    • 150g de chocolat blanc
    • 150g de beurre de cacao (essentiel pour l’effet velours !)
    • Colorant orange liposoluble (pour le glaçage)
  • Pour la Décoration :
    • Quelques feuilles de menthe fraîche
    • crème fouettée, ou une crème légère à la vanille (facultatif)

Instructions

Suivez attentivement ces étapes, et le succès est garanti !

  1. La Coque en Chocolat Blanc :

    • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du bol. La température du chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
    • Ajoutez le colorant orange hydrosoluble, goutte par goutte, en mélangeant bien jusqu’à obtenir la couleur désirée.
    • Versez une petite quantité de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule sphérique.
    • À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, étalez le chocolat sur toute la surface intérieure du moule, en formant une couche fine mais uniforme. Astuce : Pour une coque plus solide, vous pouvez faire une deuxième couche après que la première ait légèrement durci.
    • Laissez le chocolat refroidir et durcir complètement au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).
  2. Le Crémeux Mandarine :

    • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
    • Dans une casserole, mélangez la purée de mandarine, le sucre et les jaunes d’œufs.
    • Faites cuire ce mélange à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe la spatule (environ 82°C au thermomètre). Attention à ne pas faire bouillir, sinon les œufs vont coaguler.
    • Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre complètement.
    • Laissez le mélange tiédir légèrement (jusqu’à environ 45°C).
    • Ajoutez le beurre coupé en dés, petit à petit, en mixant au mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse et homogène. C’est cette étape qui donne au crémeux sa texture incroyablement onctueuse.
    • Versez délicatement le crémeux mandarine dans les coques en chocolat blanc, en laissant un peu d’espace pour le biscuit.
    • Placez les moules au congélateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le crémeux doit être parfaitement congelé pour le démoulage et le glaçage.
  3. Le Biscuit Croustillant :

    • Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
    • Mixez les biscuits secs jusqu’à obtenir une poudre fine.
    • Faites fondre le beurre.
    • Mélangez la poudre de biscuits et le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
    • Étalez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
    • Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
    • Laissez refroidir complètement.
    • À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, découpez des cercles de biscuit de la même taille que la base des sphères en chocolat.
  4. Le Glaçage Velours (à préparer au dernier moment) :

    • Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble au bain-marie.
    • Ajoutez le colorant orange liposoluble et mélangez bien.
    • Laissez le mélange refroidir jusqu’à environ 35°C (utilisez un thermomètre). C’est la température idéale pour une application uniforme et un effet velours réussi.
    • Si vous utilisez un pistolet à peinture, versez le glaçage dans le réservoir.
    • Démoulez délicatement les sphères de mandarine congelées.
    • Pulvérisez le glaçage velours sur les sphères congelées, en les tenant à une distance d’environ 20 cm. Veillez à bien recouvrir toute la surface. Si vous utilisez une bombe, suivez les instructions.
  5. Montage et Décoration :

    • Placez délicatement chaque sphère glacée sur un cercle de biscuit croustillant.
    • Décorez avec quelques points de crème légère (facultatif) et une feuille de menthe fraîche pour la touche finale.
    • Laissez décongeler les mandarines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir. Cela permet au crémeux de retrouver sa texture onctueuse.

Notes

Conseils de Pro pour un Résultat Parfait 

  • Utilisez des ingrédients de qualité : Un bon chocolat blanc et une purée de mandarine savoureuse feront toute la différence.
  • Respectez les températures : Le thermomètre est votre meilleur allié pour réussir le crémeux et le glaçage.
  • Travaillez rapidement avec le chocolat : Le chocolat blanc a tendance à figer rapidement, alors soyez organisé.
  • N’ayez pas peur de vous lancer : Même si la recette semble intimidante, elle est tout à fait réalisable avec un peu de patience et de précision.
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