- Pour la Coque en Chocolat Blanc :
- 200g de chocolat blanc de qualité (important pour la tenue et le goût !)
- Colorant orange hydrosoluble (pour le chocolat blanc)
- Pour le Crémeux Mandarine :
- 250g de purée de mandarine (vous pouvez la faire maison ou l’acheter toute prête)
- 100g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 150g de beurre doux, coupé en dés (à température ambiante pour une meilleure incorporation)
- 4 feuilles de gélatine (8g)
- Pour le Biscuit Croustillant :
- 100g de biscuits secs (type spéculoos, pour une note épicée, mais d’autres biscuits sablés conviennent)
- 50g de beurre fondu
- Pour le Glaçage Velours :
- 150g de chocolat blanc
- 150g de beurre de cacao (essentiel pour l’effet velours !)
- Colorant orange liposoluble (pour le glaçage)
- Pour la Décoration :
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- crème fouettée, ou une crème légère à la vanille (facultatif)
Mandarine Éclatante de Fraîcheur : Un Dessert Signature de Chef, à la Portée de Tous !

Matériel Indispensable :
- Moules sphériques en silicone: C’est la clé de la forme parfaite ! Choisissez la taille qui vous convient.
- Thermomètre de cuisine: Pour contrôler la température du crémeux mandarine.
- Mixeur plongeant : Pour lisser le crémeux
- Pistolet à peinture alimentaire (facultatif, mais recommandé pour le glaçage velours): Pour un rendu professionnel. Une alternative est d’utiliser une bombe de spray alimentaire effet velours.
- Plaque de cuisson: Pour le biscuit.
- Cercles à pâtisserie (facultatif): Pour découper le biscuit croustillant de manière régulière.
- Plusieurs bols, et casseroles.
Pas à Pas : La Création de la Mandarine Éclatante
Suivez attentivement ces étapes, et le succès est garanti !
-
La Coque en Chocolat Blanc :
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du bol. La température du chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
- Ajoutez le colorant orange hydrosoluble, goutte par goutte, en mélangeant bien jusqu’à obtenir la couleur désirée.
- Versez une petite quantité de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule sphérique.
- À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, étalez le chocolat sur toute la surface intérieure du moule, en formant une couche fine mais uniforme. Astuce : Pour une coque plus solide, vous pouvez faire une deuxième couche après que la première ait légèrement durci.
- Laissez le chocolat refroidir et durcir complètement au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).
-
Le Crémeux Mandarine :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Dans une casserole, mélangez la purée de mandarine, le sucre et les jaunes d’œufs.
- Faites cuire ce mélange à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe la spatule (environ 82°C au thermomètre). Attention à ne pas faire bouillir, sinon les œufs vont coaguler.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre complètement.
- Laissez le mélange tiédir légèrement (jusqu’à environ 45°C).
- Ajoutez le beurre coupé en dés, petit à petit, en mixant au mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse et homogène. C’est cette étape qui donne au crémeux sa texture incroyablement onctueuse.
- Versez délicatement le crémeux mandarine dans les coques en chocolat blanc, en laissant un peu d’espace pour le biscuit.
- Placez les moules au congélateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le crémeux doit être parfaitement congelé pour le démoulage et le glaçage.
-
Le Biscuit Croustillant :
- Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
- Mixez les biscuits secs jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Faites fondre le beurre.
- Mélangez la poudre de biscuits et le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
- Étalez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
- Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
- Laissez refroidir complètement.
- À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, découpez des cercles de biscuit de la même taille que la base des sphères en chocolat.
-
Le Glaçage Velours (à préparer au dernier moment) :
- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble au bain-marie.
- Ajoutez le colorant orange liposoluble et mélangez bien.
- Laissez le mélange refroidir jusqu’à environ 35°C (utilisez un thermomètre). C’est la température idéale pour une application uniforme et un effet velours réussi.
- Si vous utilisez un pistolet à peinture, versez le glaçage dans le réservoir.
- Démoulez délicatement les sphères de mandarine congelées.
- Pulvérisez le glaçage velours sur les sphères congelées, en les tenant à une distance d’environ 20 cm. Veillez à bien recouvrir toute la surface. Si vous utilisez une bombe, suivez les instructions.
-
Montage et Décoration :
- Placez délicatement chaque sphère glacée sur un cercle de biscuit croustillant.
- Décorez avec quelques points de crème légère (facultatif) et une feuille de menthe fraîche pour la touche finale.
- Laissez décongeler les mandarines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir. Cela permet au crémeux de retrouver sa texture onctueuse.
Conseils de Pro pour un Résultat Parfait
- Utilisez des ingrédients de qualité : Un bon chocolat blanc et une purée de mandarine savoureuse feront toute la différence.
- Respectez les températures : Le thermomètre est votre meilleur allié pour réussir le crémeux et le glaçage.
- Travaillez rapidement avec le chocolat : Le chocolat blanc a tendance à figer rapidement, alors soyez organisé.
- N’ayez pas peur de vous lancer : Même si la recette semble intimidante, elle est tout à fait réalisable avec un peu de patience et de précision.

Mandarine Éclatante de Fraîcheur : Un Dessert Signature de Chef, à la Portée de Tous !
Ingredients
Ingrédients (pour environ 6-8 sphères, selon la taille) :
- Pour la Coque en Chocolat Blanc :
- 200g de chocolat blanc de qualité (important pour la tenue et le goût !)
- Colorant orange hydrosoluble (pour le chocolat blanc)
- Pour le Crémeux Mandarine :
- 250g de purée de mandarine (vous pouvez la faire maison ou l’acheter toute prête)
- 100g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 150g de beurre doux, coupé en dés (à température ambiante pour une meilleure incorporation)
- 4 feuilles de gélatine (8g)
- Pour le Biscuit Croustillant :
- 100g de biscuits secs (type spéculoos, pour une note épicée, mais d’autres biscuits sablés conviennent)
- 50g de beurre fondu
- Pour le Glaçage Velours :
- 150g de chocolat blanc
- 150g de beurre de cacao (essentiel pour l’effet velours !)
- Colorant orange liposoluble (pour le glaçage)
- Pour la Décoration :
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- crème fouettée, ou une crème légère à la vanille (facultatif)
Instructions
Suivez attentivement ces étapes, et le succès est garanti !
-
La Coque en Chocolat Blanc :
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du bol. La température du chocolat ne doit pas dépasser 45-50°C.
- Ajoutez le colorant orange hydrosoluble, goutte par goutte, en mélangeant bien jusqu’à obtenir la couleur désirée.
- Versez une petite quantité de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule sphérique.
- À l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère, étalez le chocolat sur toute la surface intérieure du moule, en formant une couche fine mais uniforme. Astuce : Pour une coque plus solide, vous pouvez faire une deuxième couche après que la première ait légèrement durci.
- Laissez le chocolat refroidir et durcir complètement au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite).
-
Le Crémeux Mandarine :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Dans une casserole, mélangez la purée de mandarine, le sucre et les jaunes d’œufs.
- Faites cuire ce mélange à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe la spatule (environ 82°C au thermomètre). Attention à ne pas faire bouillir, sinon les œufs vont coaguler.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour la dissoudre complètement.
- Laissez le mélange tiédir légèrement (jusqu’à environ 45°C).
- Ajoutez le beurre coupé en dés, petit à petit, en mixant au mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse et homogène. C’est cette étape qui donne au crémeux sa texture incroyablement onctueuse.
- Versez délicatement le crémeux mandarine dans les coques en chocolat blanc, en laissant un peu d’espace pour le biscuit.
- Placez les moules au congélateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit. Le crémeux doit être parfaitement congelé pour le démoulage et le glaçage.
-
Le Biscuit Croustillant :
- Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
- Mixez les biscuits secs jusqu’à obtenir une poudre fine.
- Faites fondre le beurre.
- Mélangez la poudre de biscuits et le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
- Étalez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
- Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
- Laissez refroidir complètement.
- À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, découpez des cercles de biscuit de la même taille que la base des sphères en chocolat.
-
Le Glaçage Velours (à préparer au dernier moment) :
- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble au bain-marie.
- Ajoutez le colorant orange liposoluble et mélangez bien.
- Laissez le mélange refroidir jusqu’à environ 35°C (utilisez un thermomètre). C’est la température idéale pour une application uniforme et un effet velours réussi.
- Si vous utilisez un pistolet à peinture, versez le glaçage dans le réservoir.
- Démoulez délicatement les sphères de mandarine congelées.
- Pulvérisez le glaçage velours sur les sphères congelées, en les tenant à une distance d’environ 20 cm. Veillez à bien recouvrir toute la surface. Si vous utilisez une bombe, suivez les instructions.
-
Montage et Décoration :
- Placez délicatement chaque sphère glacée sur un cercle de biscuit croustillant.
- Décorez avec quelques points de crème légère (facultatif) et une feuille de menthe fraîche pour la touche finale.
- Laissez décongeler les mandarines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir. Cela permet au crémeux de retrouver sa texture onctueuse.
Notes
Conseils de Pro pour un Résultat Parfait
- Utilisez des ingrédients de qualité : Un bon chocolat blanc et une purée de mandarine savoureuse feront toute la différence.
- Respectez les températures : Le thermomètre est votre meilleur allié pour réussir le crémeux et le glaçage.
- Travaillez rapidement avec le chocolat : Le chocolat blanc a tendance à figer rapidement, alors soyez organisé.
- N’ayez pas peur de vous lancer : Même si la recette semble intimidante, elle est tout à fait réalisable avec un peu de patience et de précision.
Variations Gourmandes
- Autres agrumes : Remplacez la mandarine par de l’orange, du citron, du pamplemousse, ou un mélange d’agrumes.
- Insert fruité : Ajoutez un insert de fruits frais (framboises, mangue) au centre du crémeux avant de congeler.
- Coque en chocolat noir : Pour les amateurs de chocolat noir, remplacez le chocolat blanc par du chocolat noir (dans ce cas, utilisez un colorant liposoluble pour la coque également).
- Biscuit différent: Speculoos, sablés bretons, palets bretons, brownies…
Questions Fréquemment Posées
Q:Puis-je faire le dessert sans le pistolet?
-
- R: Absolument, L’effet velours ne sera pas le même, mais il y a toujours l’alternative du glaçage classique.
- Q : Puis-je faire congeler le dessert ?
- R: Oui, et c’est même recommandé de le faire à l’avance. (Anticiper les questions des lecteurs et y répondre de manière concise et utile.)