Name: La Vraie Carbonara Italienne : Crémeuse, Authentique, et Inratable (SANS CRÈME !) – La Recette Traditionnelle
Ingredients: Spaghetti : 400 g. Les spaghetti sont les pâtes traditionnellement utilisées pour la carbonara, mais vous pouvez utiliser d’autres types de pâtes longues, comme des bucatini, des linguine, ou des rigatoni (pâtes courtes et striées, qui accrochent bien la sauce). Choisissez des pâtes de qualité, de préférence fabriquées à partir de semoule de blé dur, et idéalement “trafilata al bronzo” (tréfilées au bronze), ce qui leur donne une texture rugueuse qui permet à la sauce de mieux adhérer.; Pecorino Romano Râpé : 200 g, fraîchement râpé de préférence. Le pecorino romano est un fromage italien à pâte dure, au lait de brebis, au goût salé et intense. C’est l’ingrédient clé de la carbonara, qui lui apporte sa saveur caractéristique et son onctuosité. Utilisez du pecorino romano de bonne qualité, fraîchement râpé pour un goût optimal. Vous pouvez le râper vous-même à l’aide d’une râpe fine, ou l’acheter déjà râpé, mais le fromage fraîchement râpé aura toujours plus de saveur. N’utilisez PAS de parmesan pour une vraie carbonara !; Guanciale : 50 g. Le guanciale est une charcuterie italienne, préparée à partir de la joue de porc séchée et poivrée. Il apporte une saveur intense, fumée et légèrement piquante à la carbonara, ainsi qu’une texture croustillante et fondante. C’est l’ingrédient traditionnel de la carbonara romaine. Si vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez le remplacer par de la pancetta (poitrine de porc séchée), mais le goût sera légèrement différent. Évitez le bacon, qui est fumé différemment et a une saveur moins authentique.; Œufs : 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier, frais et à température ambiante. Les jaunes d’œufs apportent de la richesse, de la couleur et de l’onctuosité à la sauce. L’œuf entier apporte un peu plus de liant. Utilisez des œufs très frais et de bonne qualité, de préférence bio ou de poules élevées en plein air. Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette, pour qu’ils soient à température ambiante.; Huile d’Olive Vierge Extra : 1 cuillère à soupe (facultatif). L’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson du guanciale, mais elle n’est pas indispensable, car le guanciale rend suffisamment de gras.; Sel : Facultatif. Attention, le pecorino romano et le guanciale sont déjà salés, donc il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel à la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.; Poivre Noir Fraîchement Moulu : Généreusement ! Le poivre noir est un ingrédient essentiel de la carbonara. Il apporte une touche piquante et aromatique qui relève la saveur du plat. Utilisez du poivre noir fraîchement moulu, de préférence au moulin, pour un maximum de saveur.

Ingredients

Spaghetti : 400 g. Les spaghetti sont les pâtes traditionnellement utilisées pour la carbonara, mais vous pouvez utiliser d’autres types de pâtes longues, comme des bucatini, des linguine, ou des rigatoni (pâtes courtes et striées, qui accrochent bien la sauce). Choisissez des pâtes de qualité, de préférence fabriquées à partir de semoule de blé dur, et idéalement “trafilata al bronzo” (tréfilées au bronze), ce qui leur donne une texture rugueuse qui permet à la sauce de mieux adhérer.
Pecorino Romano Râpé : 200 g, fraîchement râpé de préférence. Le pecorino romano est un fromage italien à pâte dure, au lait de brebis, au goût salé et intense. C’est l’ingrédient clé de la carbonara, qui lui apporte sa saveur caractéristique et son onctuosité. Utilisez du pecorino romano de bonne qualité, fraîchement râpé pour un goût optimal. Vous pouvez le râper vous-même à l’aide d’une râpe fine, ou l’acheter déjà râpé, mais le fromage fraîchement râpé aura toujours plus de saveur. N’utilisez PAS de parmesan pour une vraie carbonara !
Guanciale : 50 g. Le guanciale est une charcuterie italienne, préparée à partir de la joue de porc séchée et poivrée. Il apporte une saveur intense, fumée et légèrement piquante à la carbonara, ainsi qu’une texture croustillante et fondante. C’est l’ingrédient traditionnel de la carbonara romaine. Si vous ne trouvez pas de guanciale, vous pouvez le remplacer par de la pancetta (poitrine de porc séchée), mais le goût sera légèrement différent. Évitez le bacon, qui est fumé différemment et a une saveur moins authentique.
Œufs : 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier, frais et à température ambiante. Les jaunes d’œufs apportent de la richesse, de la couleur et de l’onctuosité à la sauce. L’œuf entier apporte un peu plus de liant. Utilisez des œufs très frais et de bonne qualité, de préférence bio ou de poules élevées en plein air. Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette, pour qu’ils soient à température ambiante.
Huile d’Olive Vierge Extra : 1 cuillère à soupe (facultatif). L’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson du guanciale, mais elle n’est pas indispensable, car le guanciale rend suffisamment de gras.
Sel : Facultatif. Attention, le pecorino romano et le guanciale sont déjà salés, donc il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel à la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.
Poivre Noir Fraîchement Moulu : Généreusement ! Le poivre noir est un ingrédient essentiel de la carbonara. Il apporte une touche piquante et aromatique qui relève la saveur du plat. Utilisez du poivre noir fraîchement moulu, de préférence au moulin, pour un maximum de saveur.

Instructions

Suivez ces étapes précises pour réaliser une vraie carbonara italienne :

1. Cuisson des Pâtes :

Portez à ébullition une grande casserole d’eau. N’ajoutez PAS de sel à l’eau de cuisson des pâtes. Le pecorino romano et le guanciale sont déjà salés, et l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, servira à lier la sauce. Saler l’eau rendrait le plat final trop salé.
Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajoutez les spaghetti (ou les autres pâtes) et faites-les cuire al dente, en suivant les instructions du paquet. Les pâtes doivent être tendres, mais encore légèrement fermes sous la dent.
Pendant que les pâtes cuisent, réservez une louche d’eau de cuisson (environ 100-120 ml) avant de les égoutter. Cette eau, riche en amidon, est essentielle pour lier la sauce et la rendre crémeuse.
Égouttez les pâtes et réservez-les. Ne les rincez pas, sauf si vous préparez une salade de pâtes froide.

2. Préparer le Guanciale :

Pendant que les pâtes cuisent, préparez le guanciale.
Retirez la couenne du guanciale (si nécessaire).
Coupez le guanciale en petits dés (lardons) ou en fines lanières.
Dans une grande poêle (assez grande pour contenir les pâtes ensuite), faites revenir les morceaux de guanciale à feu moyen, sans ajouter de matière grasse. Le guanciale va rendre de la graisse en cuisant.
Faites cuire le guanciale pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant, mais pas brûlé. Remuez de temps en temps. Le gras du guanciale doit être fondu et translucide, et les morceaux doivent être croustillants mais pas secs.
Retirez la poêle du feu et réservez le guanciale croustillant, en laissant le gras fondu dans la poêle.

3. Préparer la Sauce :

Pendant que les pâtes et le guanciale cuisent, préparez la sauce.
Dans un grand saladier (assez grand pour contenir les pâtes ensuite), mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le pecorino romano fraîchement râpé et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.
Fouettez vigoureusement le mélange à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement mousseuse. Le mélange doit être assez épais.

4. Assemblage (l’Étape Cruciale !) :

Travaillez rapidement pour que les pâtes restent chaudes et que la sauce ne coagule pas.
Ajoutez les spaghetti égouttés (mais encore chauds) dans la poêle contenant le gras fondu du guanciale (mais hors du feu). Mélangez bien pour enrober les pâtes de gras.
Ajoutez le guanciale croustillant.
Versez immédiatement la préparation aux œufs et au pecorino sur les pâtes chaudes dans la poêle.
Mélangez énergiquement et rapidement pendant environ 30 secondes à 1 minute, pour bien enrober les pâtes de sauce. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle va cuire légèrement les œufs et faire fondre le pecorino, créant une sauce crémeuse et onctueuse. Il est très important de mélanger hors du feu pour éviter que les œufs ne coagulent et ne forment des grumeaux (œufs brouillés !).
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes réservée, une cuillère à soupe à la fois, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir la consistance désirée. La sauce doit être crémeuse, onctueuse et napper les pâtes, mais pas liquide.

5. Déguster Immédiatement :

Servez la vera carbonara immédiatement, bien chaude.
Saupoudrez chaque portion d’un peu de pecorino romano râpé supplémentaire et d’un tour de moulin à poivre noir.
Buon appetito !

Notes

Conseils et Astuces de Pro :

Ingrédients à Température Ambiante : Sortez les œufs et le pecorino romano du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette, pour qu’ils soient à température ambiante. Cela facilitera l’émulsion de la sauce.
Eau de Cuisson des Pâtes : L’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, est l’ingrédient secret pour une sauce carbonara crémeuse. Ne la jetez pas !
Hors du Feu : Il est crucial de mélanger les pâtes avec la sauce aux œufs et au fromage hors du feu, pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne forment des grumeaux.
Le guanciale : C’est l’ingrédient traditionnel, mais il est souvent difficile à trouver. La pancetta est une alternative acceptable.