. Préparer le Curd Citron (à faire la veille): La Base Acidulée et Parfumée
Hydrater la gélatine: Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes pour les ramollir.
Préparer les ingrédients: Pressez le jus des 2 citrons et prélevez les zestes.
Chauffer les ingrédients: Dans une casserole, mélangez le jus et les zestes de citron, les 80g de sucre et la cuillère à café de Maïzena. Ajoutez les 2 œufs battus en omelette et mélangez bien au fouet.
Cuire le curd: Chauffez la casserole à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière. Ne laissez pas bouillir.
Ajouter la gélatine: Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressez-la entre vos doigts pour enlever l’excès d’eau) et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Refroidir: Versez le curd citron dans un récipient, filmez au contact (en posant directement le film alimentaire sur la surface du curd pour éviter la formation d’une peau) et laissez-le tiédir.
2. Réaliser la Chantilly: Une Crème Légère et Aérienne
Fouetter la crème: Versez la crème liquide entière bien froide (200ml) dans un saladier. Utilisez un batteur électrique pour fouetter la crème à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse.
Ajouter le sucre glace: Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez la cuillère à soupe de sucre glace.
Monter en chantilly ferme: Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, qui forme des pics lorsque vous retirez les fouets. Veillez à ne pas trop fouetter, au risque de transformer la crème en beurre.
3. Assembler la Mousse Citron: L’Alliance de la Crème et du Curd
Mélanger délicatement: Lorsque le curd citron est tiède (mais pas froid), incorporez-le délicatement à la chantilly. Utilisez une spatule souple et effectuez des mouvements enveloppants, de bas en haut, pour ne pas faire retomber la chantilly.
Remplir les moules: Versez la mousse au citron dans les moules demi-sphère en silicone, en les remplissant jusqu’au bord.
Congeler: Placez les moules au congélateur pendant une nuit entière (au moins 12 heures) pour que la mousse prenne bien et soit facile à démouler.
4. Préparer les Sablés Bretons: La Base Croustillante
Préchauffer le four: Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
Fouetter les jaunes et le sucre: Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 120g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le beurre: Ajoutez les 145g de beurre mou (mais pas fondu) et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Incorporer les ingrédients secs: Ajoutez la farine T45 (190g), la levure chimique (1 sachet) et la pincée de fleur de sel. Mélangez d’abord à la spatule, puis rapidement à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réfrigérer: Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Étaler et découper: Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à sablé sur une épaisseur d’environ 1 cm. Utilisez un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre (ou un emporte-pièce de taille similaire) pour découper des cercles de pâte.
Cuire: Placez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire les sablés bretons pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Refroidir: Laissez les sablés refroidir complètement sur une grille.
5. Préparer la Meringue Suisse: Une Coque Lisse et Brillante
Chauffer les blancs et le sucre: Dans un cul de poule (saladier en inox) parfaitement propre et sec, mélangez les 100g de blancs d’œufs et les 200g de sucre. Placez le cul de poule sur un bain-marie (une casserole d’eau frémissante). Assurez-vous que le fond du cul de poule ne touche pas l’eau.
Fouetter au bain-marie: Fouettez le mélange blancs d’œufs-sucre au bain-marie, sans interruption, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne une température de 55-60°C (130-140°F). Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Le mélange doit être chaud au toucher, mais pas brûlant.
Monter la meringue: Retirez le cul de poule du bain-marie et, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la meringue à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, brillants et qu’elle ait complètement refroidi. Cela peut prendre 8-10 minutes. La meringue doit être lisse, dense et tenir sa forme.
6. Assemblage Final et Décoration: La Création des Dômes
Démouler les dômes: Démoulez délicatement les dômes de mousse au citron congelés.
Placer sur les sablés: Placez chaque dôme congelé sur un sablé breton refroidi.
Appliquer la meringue (deux options):

Option 1: Pochage: Transférez la meringue suisse dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée, lisse, etc.). Pochez la meringue sur les dômes, en recouvrant complètement la mousse au citron.
Option 2: Application à la spatule et chalumeau: Recouvrez généreusement chaque dôme de meringue suisse à l’aide d’une spatule, en lissant la surface. Puis, utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement la meringue, en faisant des mouvements rapides pour éviter de la brûler.
Décorer: Décorez selon vos envies.
7. Décongélation et Service: Le Moment de la Dégustation
Décongeler: Laissez les dômes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir.
Servir: Servez.