Pour le Curd Citron:
- Feuilles de Gélatine (2): Pour gélifier et donner de la tenue au curd.
- Jus de Citrons (2 citrons): L’ingrédient principal, apportant fraîcheur et acidité.
- Zestes de Citron: Pour intensifier l’arôme du citron.
- Sucre (80g): Pour équilibrer l’acidité du citron.
- Maïzena (1 c. à café): Pour épaissir légèrement le curd.
- Œufs (2): Pour la texture et la richesse du curd.
Pour la Chantilly:
- Crème Liquide Entière (200 ml): La base de la chantilly, elle doit être bien froide pour monter correctement.
- Conseil: Utilisez une crème avec au moins 30% de matière grasse.
- Sucre Glace (1 c. à soupe): Pour sucrer légèrement la chantilly.
Pour la Meringue Suisse:
- Blancs d’Œufs (100g): La base de la meringue.
- Sucre (200g): Le double du poids des blancs d’œufs, c’est la proportion classique pour une meringue suisse.
Pour le Sablé Breton:
- Sucre Semoule (120g): Pour la douceur et la texture légèrement croustillante.
- Beurre Mou (145g): Le beurre doit être mou, mais pas fondu, pour obtenir une texture sablée.
- Farine T45 (190g): La farine classique pour la pâtisserie.
- Fleur de Sel (Une pincée): Pour relever le goût du sablé.
- Levure Chimique (1 sachet): Pour une texture légèrement aérée.
- Jaunes d’Œufs (3): Apportent richesse et couleur au sablé. (Conservez les blancs pour la meringue).
Équipement Nécessaire: Des Ustensiles Spécifiques pour un Résultat Optimal
- Moules Demi-Sphère: Indispensables pour donner la forme de dôme à la mousse au citron. Des moules en silicone faciliteront le démoulage.
- Casseroles (plusieurs): Pour le curd citron, la meringue suisse.
- Fouets (manuel et électrique): Pour mélanger les ingrédients et monter la chantilly et la meringue.
- Saladiers (plusieurs): Pour les différentes préparations.
- Spatule: Pour mélanger et lisser les préparations.
- Thermomètre de Cuisine: Essentiel pour contrôler la température de la meringue suisse.
- Chalumeau de Cuisine (facultatif): Pour dorer la meringue (si vous ne la pochez pas).
- Poche à Douille (facultatif): Pour une application plus précise de la meringue (si vous ne la dorez pas au chalumeau).
- Cercle à pâtisserie de 8cm
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
La Recette: Un Guide Étape par Étape pour des Dômes au Citron Parfaits
Ingrédients et Quantités
Instructions Détaillées
1. Préparer le Curd Citron (à faire la veille): La Base Acidulée et Parfumée
- Hydrater la gélatine: Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes pour les ramollir.
- Préparer les ingrédients: Pressez le jus des 2 citrons et prélevez les zestes.
- Chauffer les ingrédients: Dans une casserole, mélangez le jus et les zestes de citron, les 80g de sucre et la cuillère à café de Maïzena. Ajoutez les 2 œufs battus en omelette et mélangez bien au fouet.
- Cuire le curd: Chauffez la casserole à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière. Ne laissez pas bouillir.
- Ajouter la gélatine: Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressez-la entre vos doigts pour enlever l’excès d’eau) et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Refroidir: Versez le curd citron dans un récipient, filmez au contact (en posant directement le film alimentaire sur la surface du curd pour éviter la formation d’une peau) et laissez-le tiédir.
2. Réaliser la Chantilly: Une Crème Légère et Aérienne
- Fouetter la crème: Versez la crème liquide entière bien froide (200ml) dans un saladier. Utilisez un batteur électrique pour fouetter la crème à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse.
- Ajouter le sucre glace: Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez la cuillère à soupe de sucre glace.
- Monter en chantilly ferme: Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, qui forme des pics lorsque vous retirez les fouets. Veillez à ne pas trop fouetter, au risque de transformer la crème en beurre.
3. Assembler la Mousse Citron: L’Alliance de la Crème et du Curd
- Mélanger délicatement: Lorsque le curd citron est tiède (mais pas froid), incorporez-le délicatement à la chantilly. Utilisez une spatule souple et effectuez des mouvements enveloppants, de bas en haut, pour ne pas faire retomber la chantilly.
- Remplir les moules: Versez la mousse au citron dans les moules demi-sphère en silicone, en les remplissant jusqu’au bord.
- Congeler: Placez les moules au congélateur pendant une nuit entière (au moins 12 heures) pour que la mousse prenne bien et soit facile à démouler.
4. Préparer les Sablés Bretons: La Base Croustillante
- Préchauffer le four: Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Fouetter les jaunes et le sucre: Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 120g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajouter le beurre: Ajoutez les 145g de beurre mou (mais pas fondu) et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Incorporer les ingrédients secs: Ajoutez la farine T45 (190g), la levure chimique (1 sachet) et la pincée de fleur de sel. Mélangez d’abord à la spatule, puis rapidement à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
- Réfrigérer: Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Étaler et découper: Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à sablé sur une épaisseur d’environ 1 cm. Utilisez un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre (ou un emporte-pièce de taille similaire) pour découper des cercles de pâte.
- Cuire: Placez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire les sablés bretons pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Refroidir: Laissez les sablés refroidir complètement sur une grille.
5. Préparer la Meringue Suisse: Une Coque Lisse et Brillante
- Chauffer les blancs et le sucre: Dans un cul de poule (saladier en inox) parfaitement propre et sec, mélangez les 100g de blancs d’œufs et les 200g de sucre. Placez le cul de poule sur un bain-marie (une casserole d’eau frémissante). Assurez-vous que le fond du cul de poule ne touche pas l’eau.
- Fouetter au bain-marie: Fouettez le mélange blancs d’œufs-sucre au bain-marie, sans interruption, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne une température de 55-60°C (130-140°F). Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Le mélange doit être chaud au toucher, mais pas brûlant.
- Monter la meringue: Retirez le cul de poule du bain-marie et, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la meringue à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, brillants et qu’elle ait complètement refroidi. Cela peut prendre 8-10 minutes. La meringue doit être lisse, dense et tenir sa forme.
6. Assemblage Final et Décoration: La Création des Dômes
- Démouler les dômes: Démoulez délicatement les dômes de mousse au citron congelés.
- Placer sur les sablés: Placez chaque dôme congelé sur un sablé breton refroidi.
- Appliquer la meringue (deux options):
- Option 1: Pochage: Transférez la meringue suisse dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée, lisse, etc.). Pochez la meringue sur les dômes, en recouvrant complètement la mousse au citron.
- Option 2: Application à la spatule et chalumeau: Recouvrez généreusement chaque dôme de meringue suisse à l’aide d’une spatule, en lissant la surface. Puis, utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement la meringue, en faisant des mouvements rapides pour éviter de la brûler.
- Décorer: Décorez selon vos envies.
7. Décongélation et Service: Le Moment de la Dégustation
- Décongeler: Laissez les dômes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir.
- Servir: Servez.
Dépannage : Conseils pour des Dômes Parfaits
- Mousse au citron qui ne prend pas: Assurez-vous d’avoir bien respecté les proportions de gélatine et d’avoir chauffé le curd citron suffisamment longtemps.
- Sablés bretons trop durs: Ne travaillez pas trop la pâte à sablé et ne la laissez pas trop longtemps au four.
- Meringue qui ne monte pas: Assurez-vous que vos blancs d’œufs et votre matériel soient parfaitement propres et secs, sans aucune trace de jaune d’œuf ou de gras. Utilisez un cul de poule en inox et fouettez la meringue suffisamment longtemps.
- Meringue qui suinte: Cela peut arriver si la meringue n’est pas assez cuite ou si elle est exposée à trop d’humidité.
Le Dôme au Citron : Un Dessert Élégant, Frais et Acidulé
Ingredients
Instructions
. Préparer le Curd Citron (à faire la veille): La Base Acidulée et Parfumée
Hydrater la gélatine: Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes pour les ramollir.
Préparer les ingrédients: Pressez le jus des 2 citrons et prélevez les zestes.
Chauffer les ingrédients: Dans une casserole, mélangez le jus et les zestes de citron, les 80g de sucre et la cuillère à café de Maïzena. Ajoutez les 2 œufs battus en omelette et mélangez bien au fouet.
Cuire le curd: Chauffez la casserole à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière. Ne laissez pas bouillir.
Ajouter la gélatine: Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (pressez-la entre vos doigts pour enlever l’excès d’eau) et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Refroidir: Versez le curd citron dans un récipient, filmez au contact (en posant directement le film alimentaire sur la surface du curd pour éviter la formation d’une peau) et laissez-le tiédir.
2. Réaliser la Chantilly: Une Crème Légère et Aérienne
Fouetter la crème: Versez la crème liquide entière bien froide (200ml) dans un saladier. Utilisez un batteur électrique pour fouetter la crème à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse.
Ajouter le sucre glace: Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez la cuillère à soupe de sucre glace.
Monter en chantilly ferme: Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme, qui forme des pics lorsque vous retirez les fouets. Veillez à ne pas trop fouetter, au risque de transformer la crème en beurre.
3. Assembler la Mousse Citron: L’Alliance de la Crème et du Curd
Mélanger délicatement: Lorsque le curd citron est tiède (mais pas froid), incorporez-le délicatement à la chantilly. Utilisez une spatule souple et effectuez des mouvements enveloppants, de bas en haut, pour ne pas faire retomber la chantilly.
Remplir les moules: Versez la mousse au citron dans les moules demi-sphère en silicone, en les remplissant jusqu’au bord.
Congeler: Placez les moules au congélateur pendant une nuit entière (au moins 12 heures) pour que la mousse prenne bien et soit facile à démouler.
4. Préparer les Sablés Bretons: La Base Croustillante
Préchauffer le four: Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
Fouetter les jaunes et le sucre: Dans un saladier, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec les 120g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter le beurre: Ajoutez les 145g de beurre mou (mais pas fondu) et mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Incorporer les ingrédients secs: Ajoutez la farine T45 (190g), la levure chimique (1 sachet) et la pincée de fleur de sel. Mélangez d’abord à la spatule, puis rapidement à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réfrigérer: Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Étaler et découper: Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à sablé sur une épaisseur d’environ 1 cm. Utilisez un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre (ou un emporte-pièce de taille similaire) pour découper des cercles de pâte.
Cuire: Placez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire les sablés bretons pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Refroidir: Laissez les sablés refroidir complètement sur une grille.
5. Préparer la Meringue Suisse: Une Coque Lisse et Brillante
Chauffer les blancs et le sucre: Dans un cul de poule (saladier en inox) parfaitement propre et sec, mélangez les 100g de blancs d’œufs et les 200g de sucre. Placez le cul de poule sur un bain-marie (une casserole d’eau frémissante). Assurez-vous que le fond du cul de poule ne touche pas l’eau.
Fouetter au bain-marie: Fouettez le mélange blancs d’œufs-sucre au bain-marie, sans interruption, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne une température de 55-60°C (130-140°F). Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température. Le mélange doit être chaud au toucher, mais pas brûlant.
Monter la meringue: Retirez le cul de poule du bain-marie et, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez la meringue à vitesse maximale jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, brillants et qu’elle ait complètement refroidi. Cela peut prendre 8-10 minutes. La meringue doit être lisse, dense et tenir sa forme.
6. Assemblage Final et Décoration: La Création des Dômes
Démouler les dômes: Démoulez délicatement les dômes de mousse au citron congelés.
Placer sur les sablés: Placez chaque dôme congelé sur un sablé breton refroidi.
Appliquer la meringue (deux options):
Option 1: Pochage: Transférez la meringue suisse dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée, lisse, etc.). Pochez la meringue sur les dômes, en recouvrant complètement la mousse au citron.
Option 2: Application à la spatule et chalumeau: Recouvrez généreusement chaque dôme de meringue suisse à l’aide d’une spatule, en lissant la surface. Puis, utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement la meringue, en faisant des mouvements rapides pour éviter de la brûler.
Décorer: Décorez selon vos envies.
7. Décongélation et Service: Le Moment de la Dégustation
Décongeler: Laissez les dômes décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de les servir.
Servir: Servez.
Notes
Conseils pour des Dômes Parfaits
- Mousse au citron qui ne prend pas: Assurez-vous d’avoir bien respecté les proportions de gélatine et d’avoir chauffé le curd citron suffisamment longtemps.
- Sablés bretons trop durs: Ne travaillez pas trop la pâte à sablé et ne la laissez pas trop longtemps au four.
- Meringue qui ne monte pas: Assurez-vous que vos blancs d’œufs et votre matériel soient parfaitement propres et secs, sans aucune trace de jaune d’œuf ou de gras. Utilisez un cul de poule en inox et fouettez la meringue suffisamment longtemps.
- Meringue qui suinte: Cela peut arriver si la meringue n’est pas assez cuite ou si elle est exposée à trop d’humidité.
Conseils et Variations: Personnalisez vos Dômes
- Autres agrumes: Remplacez le citron par de l’orange, du pamplemousse rose ou du citron vert.
- Fruits: Ajoutez des morceaux de fruits frais (framboises, fraises, mangue) à la mousse au citron.
- Chocolat: Incorporez des pépites de chocolat noir ou blanc à la mousse au citron.
- Base différente: Utilisez un biscuit spéculoos, un biscuit à la cuillère ou une génoise à la place du sablé breton.
- Insert: Ajoutez un insert de coulis de fruits rouges ou de caramel au centre de la mousse avant de la congeler.
Suggestions de Service: Un Dessert Élégant et Raffiné
Servez les Dômes au Citron bien frais, en dessert individuel. Ils sont parfaits pour :
- Un dîner raffiné: Leur présentation élégante et leur saveur délicate en font un dessert idéal pour un repas festif.
- Un buffet de desserts: Ils apporteront une touche de fraîcheur et d’originalité à votre buffet.
- Un goûter gourmand: Accompagnés d’un thé ou d’un café, ils raviront les amateurs de citron.
Suggestions d’Accords: Boissons et Vins
- Vin: Un vin blanc moelleux, comme un Coteaux du Layon, un Jurançon, un Sauternes ou un Muscat, accompagnera à merveille la douceur et l’acidité du citron.
- Champagne: Un Champagne demi-sec ou un vin effervescent fruité apporteront une touche festive.
- Boisson sans alcool: Un thé glacé maison, une limonade, de l’eau pétillante avec une tranche de citron, ou un jus de fruits frais seront des alternatives rafraîchissantes.
Valeurs Nutritionnelles: Un Dessert Gourmand
Ce dessert est riche en saveurs et en textures, mais aussi en calories. Voici une estimation des valeurs nutritionnelles pour une portion :
- Calories: Environ 400-500 kcal par portion (variable selon la taille et les ingrédients exacts)
- Lipides: 25-35g
- Glucides: 40-50g
- Protéines: 5-8g
(Remarque: Ceci est une estimation et peut varier en fonction des ingrédients et des quantités utilisés.)
FAQ: Réponses à Vos Questions sur le Dôme au Citron
- Q: Peut-on préparer ce dessert à l’avance ?
- A: Oui, ce dessert est idéal pour être préparé à l’avance. Vous pouvez préparer les différents éléments (curd, sablés, meringue) séparément et les assembler le jour même. La mousse au citron doit être congelée, ce qui facilite la préparation à l’avance.
- Q: Combien de temps se conserve ce dessert ?
- A: Une fois assemblé, le dôme au citron se conserve 2-3 jours au réfrigérateur.
- Q: Peut-on congeler les dômes une fois assemblés ?
- A: Il est préférable de congeler uniquement la mousse au citron.
