Suivez ces étapes détaillées pour réaliser votre Tarte d’Automne au Caramel, Mascarpone et Fruits Secs Croquants :

1. Préparer la Pâte Sucrée aux Amandes :

• Dans un saladier, crémez le beurre mou avec le sucre glace à l’aide d’une spatule ou d’un batteur électrique.
• Ajoutez la poudre d’amande, le sel, et les graines de la gousse de vanille grattée. Mélangez bien.
• Incorporez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Ajoutez la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pâte.
• Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la légèrement, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Après le temps de repos, abaissez la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur d’environ 3 mm.
• Foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre avec la pâte.
• Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
• Placez le cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Faites cuire le fond de tarte à blanc dans un four préchauffé à 175 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.

2. Préparer le Crémeux Caramel-Mascarpone :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sec en faisant chauffer le sucre semoule à feu moyen. Ne remuez pas le sucre, laissez-le fondre et se caraméliser ধীরে धीरे.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide avec la pincée de fleur de sel dans une autre casserole.
• Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu et versez délicatement la crème chaude dessus en mélangeant au fouet (attention aux projections !).
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au caramel encore chaud. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
• Laissez le caramel refroidir jusqu’à environ 40 °C.
• Ajoutez le mascarpone froid et incorporez-le délicatement à l’aide d’une maryse, en veillant à ne pas faire de grumeaux.
• Versez le crémeux caramel-mascarpone dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

3. Préparer le Glaçage Caramel :

• Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule et l’eau à feu moyen pour réaliser un caramel.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide avec la pincée de fleur de sel dans une autre casserole.
• Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirez-le du feu et versez délicatement la crème chaude dessus en mélangeant au fouet (attention aux projections !).
• Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 105 °C, en remuant de temps en temps. Utilisez un thermomètre de cuisson pour plus de précision.
• Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat au lait (type Caramélia) haché.
• Mélangez délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le glaçage soit lisse et homogène.
• Laissez le glaçage tiédir légèrement avant de l’utiliser.

4. Préparer les Fruits Secs Caramélisés :

• Torréfiez légèrement les fruits secs (cacahuètes, noisettes, noix de pécan) à sec dans une poêle ou au four pour intensifier leur saveur. Laissez refroidir.
• Pour chaque type de fruit sec, réalisez un caramel à sec en faisant chauffer la moitié de leur poids en sucre glace dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit doré.
• Ajoutez les fruits secs torréfiés dans le caramel et mélangez rapidement pour bien les enrober.
• Versez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et laissez-les refroidir complètement.
• Séparez les fruits secs une fois refroidis.

5. Montage de la Tarte :

• Garnissez le fond de tarte refroidi avec le crémeux caramel-mascarpone bien froid. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
• Versez le glaçage caramel tiède sur le crémeux, en veillant à le répartir uniformément. Lissez la surface avec une spatule si nécessaire.
• Disposez harmonieusement les fruits secs caramélisés sur le glaçage.
• Parsemez de grué de cacao et d’amandes concassées pour la touche finale.
• Réservez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la déguster, afin que le crémeux et le glaçage prennent bien.