1. Préparer le Bouillon

Dans une marmite, déposez les morceaux de poisson, l’oignon émincé, les gousses d’ail, le brin de fenouil, la feuille de laurier, et l’écorce d’orange. Versez de l’eau chaude jusqu’à couvrir les ingrédients. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

2. Préparer le Plat et les Assiettes

Pendant que le poisson cuit, chauffez légèrement 6 assiettes creuses et un plat de service profond pour conserver la chaleur du plat une fois dressé.

3. Préparer la Sauce

Une fois la cuisson du poisson terminée, retirez délicatement les morceaux du bouillon et gardez-les au chaud. Filtrez le bouillon pour éliminer les morceaux d’herbes ou d’oignons, puis réservez-le hors du feu.

Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe d’aïoli par personne avec les jaunes d’œufs. Fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

4. Monter le Plat

Disposez les tranches de pain rassis dans le plat de service. Arrosez-les généreusement avec du bouillon chaud pour qu’elles s’imbibent bien. Déposez les morceaux de poisson sur le pain.

5. Finaliser la Sauce

Incorporez progressivement le mélange d’aïoli et de jaunes d’œufs dans le bouillon chaud tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, mais sans la faire bouillir.

6. Servir

Versez la sauce épaissie sur le pain et le poisson. Servez immédiatement avec le reste de l’aïoli présenté à part.