Préparer la Dacquoise à la Noisette

1. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, en ajoutant progressivement le sucre semoule et le sucre glace jusqu’à obtenir des pics fermes.
2. Incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine tamisées à l’aide d’une spatule.
3. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en traçant un cercle de 22 cm de diamètre.
4. Cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée. Laisser refroidir.

Préparer le Craquant Feuillantine

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, puis y ajouter le praliné.
2. Émietter les crêpes dentelle et les incorporer au mélange chocolat-praliné.
3. Étaler cette préparation sur le biscuit dacquoise refroidi et placer au congélateur pour la durcir.

Réaliser les Mousses au Chocolat

1. Crémeux de Base :
   • Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu’à ébullition.
   • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis incorporer progressivement le mélange chaud.
   • Remettre sur le feu et cuire doucement jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger.
2. Diviser le crémeux chaud en trois portions égales et incorporer un chocolat différent (noir, lait, blanc) dans chaque portion. Mélanger jusqu’à obtention de textures homogènes et laisser refroidir.
3. Monter la crème liquide froide en crème fouettée souple. Incorporer délicatement 1/3 de cette crème fouettée dans chaque préparation chocolatée.

Montage

1. Dans un cercle chemisé de rhodoïd, verser la mousse au chocolat noir sur la feuillantine durcie. Laisser figer au congélateur pendant 40 minutes.
2. Ajouter ensuite la mousse au chocolat au lait et remettre au congélateur.
3. Terminer par la mousse au chocolat blanc et laisser figer à nouveau.