1. Préparation des fruits :

1. Épluchez et évidez les poires avec soin pour ne pas les abîmer. Arrosez-les généreusement de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
2. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et les épices. Plongez les poires dans ce mélange et laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. La durée dépend de leur maturité (environ 5 minutes pour des poires mûres).
3. Égouttez les poires et réservez-les.

2. Préparer le sirop :

1. Réduisez le liquide de cuisson des poires à feu vif jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne un sirop légèrement sirupeux.
2. Retirez les épices et laissez le sirop refroidir.

3. Préparation des cailles :

1. Salez légèrement l’intérieur des cailles. Farcissez-les d’une tranche de clémentine.
2. Badigeonnez les cailles avec le sirop aux épices refroidi, puis entourez-les de deux tranches de poitrine fumée. Fixez les tranches avec du fil de cuisine.

4. Rôtir les fruits et les cailles :

1. Dans une poêle, faites fondre un mélange d’huile et de beurre. Faites rapidement revenir les poires et les tranches de clémentines pour les caraméliser légèrement. Réservez-les.
2. Dans la même poêle, faites dorer les cailles sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

5. Cuisson en cocotte :

1. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et versez les sucs dans une cocotte. Ajoutez le cube de bouillon et environ 15 cl d’eau. Portez à ébullition.
2. Placez les cailles dorées dans la cocotte avec les échalotes entières. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 35 minutes.

6. Finaliser le plat :

1. Ajoutez les fruits caramélisés dans la cocotte en fin de cuisson et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes pour mélanger les saveurs.
2. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.