1. Infusion des Arômes

1. Préparez l’infusion : Versez la crème liquide et le lait dans une casserole. Ajoutez les zestes d’orange prélevés finement à l’aide d’une râpe.
2. Chauffez doucement : Portez le mélange à frémissement sans bouillir, puis retirez du feu. Couvrez avec un couvercle ou un film alimentaire et laissez infuser pendant 2 heures.
3. Filtrez le mélange : Réchauffez légèrement l’infusion avant de la passer au tamis pour retirer les zestes.

2. Préparer la Base au Chocolat

1. Faites fondre le chocolat : Hachez le chocolat et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Versez l’infusion chaude en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
2. Incorporez les jaunes d’œufs : Ajoutez les jaunes au mélange chocolaté et fouettez jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés. Ajoutez les épices et mélangez.

3. Monter les Blancs en Neige

1. Fouettez les blancs : Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs à petite vitesse. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre. Continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs souples et brillants, en bec d’oiseau.
2. Incorporez au chocolat : Ajoutez un tiers des blancs au mélange au chocolat pour le détendre, puis incorporez délicatement le reste à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements légers pour conserver l’air dans la préparation.

4. Dressage et Réfrigération

1. Répartissez la mousse : Versez la préparation dans des verrines, ramequins ou coupes individuelles.
2. Laissez reposer : Couvrez les contenants avec un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 heures, ou idéalement toute une nuit, pour permettre à la mousse de prendre.