Étape 1 : Torréfier les noisettes

1. Préchauffez le four à 170°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
2. Une fois cuites, concassez-les grossièrement. Elles serviront à la fois pour la garniture et pour apporter un contraste croquant à la mousse.

Étape 2 : Préparer la base de la mousse

1. Émincez les échalotes finement.
2. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Ajoutez les châtaignes cuites sous vide, coupées grossièrement. Couvrez les châtaignes d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Laissez mijoter le tout pendant 15 minutes.
4. Incorporez la crème liquide et laissez cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs. Une fois les châtaignes bien cuites, mixez finement la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Étape 3 : Préparer l’émulsion au siphon

1. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour retirer toute peau ou morceau de châtaigne non mixé.
2. Versez la préparation dans un siphon. Si vous ne prévoyez pas de servir immédiatement, vous pouvez garder le siphon au bain-marie pour la maintenir tiède.
3. Insérez une cartouche de gaz dans le siphon et secouez vigoureusement. Il est important de bien fermer le siphon avant d’y insérer la cartouche. Secouez-le ensuite pour faire circuler le gaz à l’intérieur et créer l’effet mousseux.

   Petit conseil : Contrairement à une idée reçue, il n’est pas nécessaire de tenir le siphon à l’envers. Assurez-vous simplement qu’il est bien fermé avant de l’utiliser.

Étape 4 : Dresser et servir

1. Versez la mousse dans des verrines, en remplissant jusqu’aux trois-quarts de leur capacité. Vous devrez peut-être faire plusieurs passages, car la mousse retombe légèrement une fois versée.
2. Décorez chaque verrine avec les noisettes torréfiées concassées, des copeaux de parmesan et une petite pluche de cerfeuil pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
3. Servez immédiatement ou réservez au frais si vous le souhaitez. Cette mousse peut être servie en amuse-bouche ou comme entrée élégante. Vous pouvez aussi l’accompagner de foie gras poêlé ou d’autres mets raffinés.

Conseils pratiques

• Utilisation du siphon : Si vous ne disposez pas de siphon, vous pouvez réaliser une version plus épaisse de cette mousse en mixant simplement les ingrédients, bien que la texture aérienne ne sera pas la même.
• Variantes : Vous pouvez remplacer les noisettes par des noix de pécan ou des amandes, ou ajouter un peu de crème de truffe pour accentuer l’aspect gourmand.
• Préparation à l’avance : Cette mousse peut être préparée plusieurs heures à l’avance. Conservez-la dans le siphon au réfrigérateur et secouez bien avant de servir.