1. Préparer la purée de panais :

• Épluchez, lavez et découpez les panais en petits dés.
• Émincez les gousses d’ail.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir l’ail sans le colorer.
• Ajoutez les panais dans la poêle, salez et poivrez, puis mouillez avec le bouillon de légumes.
• Laissez cuire à feu moyen, à couvert, pendant 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau : si le couteau pénètre facilement, les panais sont prêts.
• Égouttez les panais tout en réservant 80 ml de bouillon.
• Mixez les panais dans la casserole à l’aide d’un mixeur plongeant ou dans un mixeur classique. Ajoutez la crème de jambon (voir étape suivante), puis le beurre. Ajustez la texture en ajoutant un peu de bouillon réservé si la purée est trop épaisse. Réservez au chaud.

2. Préparer la crème de jambon de Parme :

• Faites chauffer la crème liquide et ajoutez-y une tranche fine de jambon de Parme. Laissez infuser à feu doux pendant la cuisson des panais.
• Mixez le jambon de Parme dans la crème, puis passez le tout au chinois pour obtenir une crème lisse.
• Ajoutez cette crème au mélange de panais et mélangez bien. Réservez.

3. Préparer les chips de jambon de Parme :

• Préchauffez votre four en mode grill à 190°C.
• Découpez 5 tranches de jambon de Parme avec un emporte-pièce (forme ronde ici).
• Répartissez les tranches sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, et faites-les cuire sous le grill pendant 5 à 6 minutes. Surveillez bien, elles doivent devenir croustillantes.
• Une fois cuites, disposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de graisse. Réservez.

4. Préparer les œufs mollets :

• Faites chauffer une grande casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc.
• Lorsque l’eau commence à frémir, plongez un œuf pendant 10 secondes, retirez-le, puis cassez l’œuf délicatement dans l’eau frémissante. Laissez coaguler l’œuf pendant 2 min 30 à 3 minutes.
• Égouttez l’œuf sur du papier absorbant avec précaution.
• Répétez l’opération pour chaque œuf restant.

5. Dresser les assiettes :

• Dans des assiettes creuses ou des bols, répartissez la purée de panais.
• Déposez délicatement un œuf mollet sur chaque assiette.
• Ajoutez quelques chips de jambon de Parme pour la texture, ainsi que quelques dés de jambon de Parme coupés finement.
• Finissez par un peu de persil plat ou de ciboulette émincée.
• Servez chaud et régalez-vous !