• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette
• 1 + 1/2 gousses de vanille
• 1 + 1/2 feuilles de gélatine

Préparation :

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, chauffez la crème avec la vanille pour infuser. Réchauffez la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat blanc.
3. Ajoutez la gélatine et mixez pour homogénéiser.
4. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour une nuit.

2. Pain de Gênes à la Noisette

Ingrédients :

• 55 g de pâte de noisette (recette ci-dessous)
• 22 g de sucre
• 1 œuf
• 15 g de farine T45
• 1 g de levure chimique
• 15 g de beurre fondu
• 2 g de lait

Pâte de Noisette Maison :

• 25 g de poudre de noisette
• 25 g de sucre glace
• 5 g de blanc d’œuf

Préparation :

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Mélangez la pâte de noisette et l’œuf avec un mixeur plongeant.
3. Fouettez ce mélange avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban.
4. Ajoutez le beurre fondu et le lait, puis incorporez la farine et la levure tamisées.
5. Versez la pâte dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé et faites cuire 12 minutes.
6. Laissez refroidir, découpez un rectangle légèrement plus grand que le crémeux, et congelez.

3. Crémeux Caramel

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• 30 g d’eau
• 15 g de glucose
• 65 g de crème liquide chaude
• 50 g de jaunes d’œufs
• 130 g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 1 + 1/4 feuilles de gélatine

Préparation :

1. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Réalisez un caramel en chauffant le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole.
3. Incorporez petit à petit les 65 g de crème chaude en mélangeant.
4. Fouettez les jaunes d’œufs avec les 130 g de crème, puis ajoutez le caramel.
5. Cuisez à 82°C comme une crème anglaise, puis ajoutez la gélatine hors du feu et mixez.
6. Versez dans votre moule à insert et congelez une nuit.

4. Croustillant Praliné Spéculoos

Ingrédients :

• 60 g de spéculoos
• 45 g de pâte sucrée cuite
• 40 g de pâte de praliné noisette
• 12 g de chocolat blanc (ou beurre de cacao)

Préparation :

1. Mixez les spéculoos et la pâte sucrée.
2. Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez la pâte de praliné et les biscuits mixés.
3. Étalez ce croustillant au fond du moule à bûche et congelez.

5. Montage

1. Montez la ganache vanille.
2. Remplissez partiellement le moule à bûche avec la ganache, placez le crémeux caramel et le pain de Gênes (crémeux vers le bas), puis versez le reste de la ganache et ajoutez le croustillant.
3. Congelez la bûche pour une nuit.

6. Glaçage au Chocolat Blanc

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 50 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 70 g de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine