Étape 1 : Préparation du Biscuit Cuillère

1. Montez les blancs d’œufs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
2. Incorporez délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’un fouet.
3. Ajoutez la farine tamisée en mélangeant délicatement à la maryse.
4. Remplissez une poche à douille avec la préparation et pochez deux cercles de 20 à 22 cm de diamètre, ainsi que deux cartouchières de 6 cm de hauteur.
5. Parsemez les cercles de pépites de chocolat.
6. Enfournez à 180 °C pendant environ 10 minutes. Les biscuits doivent être cuits mais encore moelleux. Laissez-les refroidir avant de les détacher du papier sulfurisé.

Étape 2 : Préparation du Sirop d’Imbibage

1. Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau et l’extrait de café. Portez à ébullition.
2. Imbibez légèrement le biscuit cuillère qui constituera la base de la charlotte et réservez le reste pour le montage.

Étape 3 : Préparation du Croustillant Praliné

1. Faites fondre le chocolat noir. Incorporez les crêpes dentelles émiettées et le praliné.
2. Étalez le croustillant sur la base de biscuit cuillère imbibée. Placez au frais pour durcir.

Étape 4 : Préparation de la Mousse Bavaroise au Café

1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le lait et l’extrait de café dans une casserole.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes, puis reversez le tout dans la casserole.
3. Faites cuire à feu doux jusqu’à 83 °C en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
4. Laissez refroidir la crème jusqu’à 35-40 °C, puis montez la crème liquide en chantilly.
5. Incorporez un quart de la chantilly à la crème anglaise, puis ajoutez le reste délicatement.

Étape 5 : Montage et Finitions

1. Placez votre cercle à entremets sur un plat de service et ajoutez les cartouchières sur le pourtour.
2. Versez la moitié de la mousse sur le croustillant, puis parsemez de pépites de chocolat.
3. Ajoutez le deuxième biscuit cuillère imbibé, puis versez le reste de mousse jusqu’à la hauteur des biscuits.
4. Mettez au frais pendant au moins 3 heures (ou au congélateur pour un gain de temps).
5. Glacez avec un peu de glaçage neutre et décorez avec des pépites de chocolat avant de servir.