1. Préparation du sirop d’imbibage :

• Faire chauffer le café expresso, ajouter le café soluble et l’amaretto, puis laisser tiédir.

2. Préparation de la crème au mascarpone :

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Chauffer une cuillère à soupe de mascarpone au micro-ondes, y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
• Mélanger le reste de mascarpone avec les jaunes d’œufs blanchis, puis ajouter le mascarpone avec la gélatine dissoute. Laisser tiédir.
• Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.
• Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter délicatement pour obtenir un mélange homogène et aérien.

3. Montage de la bûche :

• Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire.
• Verser une première couche de crème au mascarpone dans le moule, puis ajouter quelques spéculoos concassés.
• Imbiber généreusement la moitié des biscuits cuiller avec le sirop, puis les déposer sur la crème. Recouvrir avec le reste de la crème et ajouter les spéculoos restants.
• Terminer par une deuxième couche de biscuits cuiller imbibés. Laisser un peu de crème pour la finition.
• Réserver la bûche au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques heures, idéalement toute la nuit.

4. Finition :

• Détendre la crème restante au fouet, la transférer dans une poche à douille munie d’une douille de 14 mm et pocher la crème sur la bûche démoulée.
• Saupoudrer de cacao en poudre pour la décoration.