Étape 1 : Préparation de la Génoise

1. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez progressivement la farine au mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
3. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement en deux fois à la préparation œufs-sucre-farine.
4. Versez la pâte sur un flexipat (ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et étalez avec une spatule.
5. Faites cuire au four à 180 °C pendant 7 à 10 minutes, en surveillant bien la cuisson. Pour vérifier si la génoise est cuite, appuyez légèrement avec un doigt; si l’empreinte disparaît, elle est prête.
6. Démoulez la génoise sur un torchon humide et enroulez-la immédiatement avec le torchon. Laissez l’humidité agir pendant environ 5 secondes avant de dérouler.

Étape 2 : Préparation du Fourrage

1. Humidifiez la génoise avec du sirop de poire à l’aide d’un pinceau.
2. Dans un saladier, mélangez la ricotta, le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une consistance lisse.
3. Réservez un peu de crème pour la décoration, puis étalez le reste sur la génoise.
4. Ajoutez des petits dés de poires et parsemez de morceaux de spéculos sur la crème.
5. Roulez délicatement la génoise en serrant bien et enveloppez-la dans une toile silpat. Placez au réfrigérateur pour quelques heures.

Étape 3 : Décoration

1. Une fois bien refroidie, retirez la bûche du réfrigérateur. Recouvrez-la avec le reste de la crème réservée et utilisez un racloir-peigne pour faire des dessins.
2. Parsemez de miettes de spéculos pour la décoration.
3. Décorez selon vos envies avec des fruits, du chocolat ou d’autres éléments de votre choix.