Étapes Pas à Pas :

1. Fond spéculoos :
Commencez par écraser les spéculoos finement, puis mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte homogène. Tassez ce mélange au fond de vos cercles ou emporte-pièces pour former la base de votre entremets. Placez au réfrigérateur pour faire durcir la base.

2. Compotée de pommes :
Épluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Dans une poêle, faites cuire les pommes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille et le jus de citron jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Laissez refroidir avant de répartir cette compotée sur la base spéculoos.

3. Mousse caramel au beurre salé :
Dans une casserole, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel en remuant, puis la crème liquide chaude (attention aux éclaboussures). Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorées. Laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au caramel. Versez la mousse sur la compotée de pommes et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

4. Nappage caramel :
Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, puis ajoutez la crème liquide chaude et le beurre demi-sel en mélangeant bien. Laissez tiédir légèrement et versez délicatement ce nappage sur les entremets avant de les servir.