1. Préparez les pommes de terre :
   • Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou d’un robot.
   • Mettez-les dans un grand saladier, assaisonnez-les avec du sel, du poivre, puis ajoutez 2 gousses d’ail hachées, les échalotes ciselées, la moitié du persil haché, et la crème fraîche. Mélangez bien et réservez.
2. Préparez le canard et les gésiers :
   • Faites chauffer doucement les cuisses de canard confites dans une poêle pour retirer l’excès de graisse.
   • Égouttez-les, puis effilochez la chair des cuisses de canard dans un saladier.
   • Coupez les gésiers confits en lamelles et ajoutez-les à l’effiloché de canard. Mélangez bien.
3. Préparez les cèpes :
   • Si vous utilisez des cèpes frais, nettoyez-les en brossant les pieds terreux et coupez-les en lamelles.
   • Si vous utilisez des cèpes surgelés, faites-les revenir doucement dans une poêle pour les décongeler, puis égouttez-les.
   • Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez le reste d’ail haché et de persil, puis faites sauter les cèpes pendant environ 3 minutes. Salez et poivrez.
   • Ajoutez les cèpes à la préparation de canard et gésiers.
4. Montage de la tourte :
   • Préchauffez votre four à 210°C.
   • Beurrez et farinez un moule à manqué à bord haut.
   • Étalez la pâte brisée dans le moule, en remontant bien sur les bords.
   • Alternez des couches de pommes de terre, de préparation aux viandes et de tranches de foie gras. Continuez ainsi jusqu’à remplir le moule, en terminant par une couche de foie gras.
   • Versez le reste de crème fraîche par-dessus la dernière couche.
5. Fermeture de la tourte :
   • Recouvrez la tourte avec la pâte feuilletée et soudez bien les bords en formant un petit bourrelet.
   • Faites une cheminée au centre en découpant un petit trou, puis insérez un morceau de papier sulfurisé pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
   • Badigeonnez la pâte feuilletée avec le jaune d’œuf battu pour une dorure parfaite.
6. Cuisson de la tourte :
   • Enfournez la tourte à 210°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et laissez cuire pendant 80 à 90 minutes.
   • Vérifiez la cuisson des pommes de terre en piquant la tourte avec un couteau.
   • Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la démouler.
7. Service :
   • Servez la tourte chaude, accompagnée d’une salade verte ou de légumes de saison pour un repas équilibré.

Instructions étape par étape :

1. Préparez les pommes de terre et mélangez-les avec de l’ail, des échalotes, du persil et de la crème.
2. Faites cuire et effilocher les cuisses de canard, puis ajoutez les gésiers coupés en lamelles.
3. Faites sauter les cèpes au beurre avec de l’ail et du persil, puis mélangez-les aux viandes.
4. Montez la tourte en alternant couches de pommes de terre, de viandes et de foie gras.
5. Couvrez avec la pâte feuilletée, faites une cheminée et badigeonnez de jaune d’œuf avant de cuire.