Délice de Langue de Veau en Sauce Moutarde Raffinée
Ingrédients :
1 langue de veau450 g de champignons de Paris2 cubes de concentré de bouillon de légumes2 échalotes émincées250 ml de vin blanc sec ou eau1 c. à s. de gros sel2 feuilles de laurier10-12 grains de poivre2 c. à s. de fécule de maïs ou de pomme de terreBeurreSel fin et poivre du moulin2 c. à s. de moutarde de DijonCornichons au vinaigre en fines rondelles (optionnel)
Instructions :
Mettre la langue dans un grand faitout.Ajouter les cubes de concentré, sel, laurier, poivre. Recouvrir largement d’eau froide.Porter rapidement à ébullition puis garder à ébullition très douce pendant 2 heures.Laver les champignons, les tailler en 2 ou en 4 s’ils sont gros.Verser le beurre dans un grand sautoir, chauffer à feu vif.Faire rendre leur eau de végétation aux champignons, en remuant souvent.Les retirer avec une écumoire, les réserver.Laisser réduire complètement l’eau de végétation s’il en reste puis ajouter une bonne noix de beurre.Faire suer les échalotes pendant 2-3 min. puis ajouter le vin blanc.Laisser réduire de moitié puis fermer le feu.Saupoudrer la fécule, mélanger, réserver.Au terme de la cuisson de la langue filtrer 500 ml du bouillon de cuisson, en ajouter progressivement aux échalotes en remuant et en chauffant doucement jusqu’à obtenir une consistance nappante.Retirer la peau de la langue et la tailler en tranches de 6 mm d’épaisseur environ.Ajouter les tranches puis les champignons à la sauce et réchauffer.Ajouter 2 c. à s. de moutarde de Dijon. Saler et poivrer.Servir avec des pommes de terre ou une purée si désiré.
Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes | Temps total : 3 heures Kcal : 350 kcal | Portions : 3-4
