Chapon au Vin de Paille

1. Chapon au Vin de Paille

Recette

Ingrédients :

• 1 chapon de 4 kg
• 500 g d’échalotes
• 1 bouteille de vin de Paille (ou Riesling)
• 500 g de crème fraîche de bonne qualité
• 1 bocal de morilles ou morilles séchées
• 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
• Beurre salé
• Sel et poivre

Instructions :

1. La veille, découpez le chapon en morceaux et liez ensemble la carcasse et les ailerons.
2. Faites revenir les morceaux dans du beurre salé dans une cocotte en fonte.
3. Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les fondre.
4. Assaisonnez avec sel et poivre.
5. Versez la bouteille de vin et laissez cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure 30.
6. Laissez refroidir et confire une nuit.
7. Le lendemain, enlevez une partie de la graisse et faites sauter les marrons dans cette graisse. Réservez.
8. Enlevez les morceaux de chapon, jetez la carcasse, réduisez la sauce et ajustez l’assaisonnement.
9. Écrasez 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettez les morceaux de chapon et réchauffez doucement.
10. Rincez les morilles et mélangez-les avec la crème et un peu de sauce. Faites chauffer.
11. Dressez les morceaux de chapon, les marrons et nappez avec la sauce aux morilles.

Temps de préparation : 2 heures | Temps de cuisson : 1 heure | Temps total : 3 heures

Portions : 6-8 personnes